Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Fleisch ringsherum anbraten, aus der Pfanne nehmen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer bestreuen.

Speck in Würfel schneiden und in dem Bratfett glasig braten. Zwiebel abziehen, würfeln und hinzufügen. Pilze putzen, die unteren Stielenden abschneiden und die Pilze nicht zu fein hacken, in die Pfanne geben und durchdünsten, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Knoblauchzehe abziehen, durchpressen, zu den Pilzen geben, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und erkalten lassen.

Eigelb (1), Crème fraîche und Sonnenblumenkerne unterrühren.

Spinat putzen, gründlich waschen, kurz in kochendes Wasser geben, mit eiskaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Den aufgetauten Blätterteig zu einem Rechteck von etwa 30x40 cm ausrollen, auf eine Hälfte den Spinat geben, das Fleisch daraufsetzen und mit der Pilzfarce rundherum bestreichen, fest andrücken und in den Teig wickelen. Die Nahtstellen fest andrücken und das Blätterteigpaket nach Belieben mit Motiven aus Teigresten garnieren.

Mit verschlagenem Eigelb (2) bestreichen, auf ein mit kaltem Wasser abgespültes Backblech legen, auf die mittlere Schiene des auf 175 Grad vorgeheizten Backofens schieben und etwa 30 Minuten backen. Im ausgeschalteten Backofen noch etwas nachziehen lassen.

Das eingehüllte Schweinefilet etwa fingerdick aufschneiden.

Beilage: Gedünstetes Gemüse, z.B. Zuckerschoten, Möhren, Paprikaschoten