Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in eine gebutterte Auflaufform legen. Frischen landrahm mit Milch un dEiern verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, darübergiessen und das Ganze bei 200 °C im Ofen gut 20 Minuten backen.

Inzwischen die Entenbrüste waschen, trockentupfen, würzen und im heissen Butterschmalz mit der Hautseite nach unten ca. 5 Minuten anbraten. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und nochmals gut 5 Minuten mit der Fettseite nach oben im Ofen weiterbraten, anschliessend warmstellen. Den Fond mit Calvados löschen, eventuell entfetten, den cremiggeruehrten Landrahm zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Aus dem geschälten Apfel einige Kugeln ausstechen und im Fond kurz mitschmorenlassen. Die Zuckerschoten putzen, in wenig Salzwasser kurz blanchieren, abtropfenlassen und in etwas heisser Butter schwenken.

Die Entenbrust tranchieren, mit den Zuckerschoten und den abgetropften Babyäpfeln, dem kartoffelgratin und der Calvados-Landrahmsauce servieren.