Rehrücken von Sehnen befreien. Gewürze zerstossen und mit Orangenschale, Salz, Pfeffer und Öl (1) verrühren. Rücken damit bestreichen, in Alufolie wickeln und 1 Stunde marinieren.

Zwiebel schälen, würfeln. Knochen waschen, trockentupfen und in Öl (2) anbraten. Zwiebel, Salz und Pfefferkörner zugeben, Rotwein angiessen. Aufkochen lassen und bei milder Hitze 30 Minuten köcheln, durch ein Sieb giessen.

Backofen auf 220 °C vorheizen. Restliches Öl (3) und Butter im Bräter erhitzen und den Rehrücken rundherum bei starker Hitze anbraten. Im Backofen 20 Minuten weiterbraten, dabei mit Wildfond (4) begiessen. Rehrücken herausnehmen, in Alufolie wickeln.

Den Bratensatz mit dem restlichen Fond loskochen, reduzieren, Marmelade unterrühren. Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, mit Sauce begiessen.

Während das Fleisch gart: Pfifferlinge putzen, Petersilie waschen, fein hacken. Butter erhitzen, Pilze 10 Minuten braten, mit Petersilie bestreuen, salzen, pfeffern. Spätzle nach Anweisung zubereiten und mit den Pfifferlingen zum Rehrücken servieren.