Zunächst für die Marinade: Essig und Wasser aufkochen, Nelken, Lorbeerblatt, zerdrückte Pfefferkörner, Thymian, Zucker und Salz dazugeben. Zwiebeln, Möhre, Sellerie, Porree putzen, waschen und grob würfeln. Das Gemüse und die Gewürze in der Flüssigkeit gut durchkochen, damit sich die Aromastoffe voll entwickeln können, und die Marinade erkalten lassen.

Das Fleisch nun für zwei bis drei Tage in die Beize legen, wobei es unbedingt von Flüssigkeit bedeckt sein muss. Das Gefäss abdecken und kühlstellen.

Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit einem sauberen Tuch abtrocknen. Die Marinade durchseihen.

In einer entsprechend grossen Bratpfanne das Pflanzenfett stark erhitzen und den Braten auf jeder Seite so lange anbraten, bis er rundherum knusprig braun ist.

Nun das Gemüse aus der Marinade mitschmoren lassen, dann - zunächst löffelweise - etwas Marinade an das Bratfett geben, zwei- bis dreimal einkochen lassen, das Tomatenmark zugeben und durchrösten, das Mehl überstäuben und ständig rühren, bis es eine mittelbraune Farbe hat.

Nun etwa die Hälfte der Marinade an den Braten geben und zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren lassen.

Den Braten in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Als Beilage empfehlen sich Klösse.