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Über 100'000 Tonnen Soja, in Form von Bohnen, Schrot, Mehl, Öl und anderem, aus den Usa, der Eg, Kanada, Brasilien und Dritt-Welt-Ländern passieren alljährlich die Schweizer Grenze. Ein verschwindend kleiner Teil wird zu Tofu oder Reformprodukten verarbeitet. Der Rest verschwindet sang- und klanglos in Tier- und Menschenmaegen. Die Asiaten sind längst nicht mehr die einzigen grossen Sojaesser. Im Laufe der letzten 30 Jahre ist die Sojabohne in den westlichen Industrieländern ein ebenso wichtiger Bestandteil der Ernährung geworden wie im Fernen Osten. Der Unterschied besteht darin, dass man sie dort mit Stolz auftischt und mit Genuss verzehrt, während sie hier mit vielen technologischen Kniffen ins Essen "geschmuggelt" oder in der Tiermast vergeudet wird.
Vom Nährwert her gesehen, ist diese Hülsenfrucht eine kleine Wundertuete. Nicht umsonst galt sie im alten chinesischen Kaiserreich als heilig. Die rohe Bohne enthält bis zu 40% Eiweiss, etwa 18% Fett, mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe. Daneben enthält sie auch Stoffe, die sich auf den menschlichen Organismus negativ auswirken können. Deshalb sind im Fernen Osten Verfahren entwickelt worden, welche diese schwerverdauliche Ackerfrucht in bekömmliche, gesundheitsfördernde, schmackhafte Nahrungsmittel verwandeln. Die echte, traditionelle Sojasauce zum Beispiel wird wie ein guter Wein gegoren und während 1 1/2 Jahren in Fässern zur Reife gebracht. Denn was sind schon 1 1/2 Jahre, wenn man wie die Chinesen auf 5000 Jahre Sojakultur zurückblicken kann?
Im Westen hingegen muss alles viel schneller gehen. Das gilt nicht nur für die Sojasauce, die bei uns als Imitation im Würzflaeschchen in der Küche steht und im Schnellverfahren in 20 Minuten gebraut wird. Das gilt vor allem für die Sojapflanze selber, die in wenigen Jahrzehnten zu einem der wichtigsten Rohstoffe auf dem Weltmarkt geworden ist. Als sie gegen Ende des 19. Jahrhunderts auf Us-amerikanischen Äckern Wurzeln zu schlagen begann, wusste man vorerst nichts mit dem Eiweisssegen anzufangen. Sojamehl schmeckte bitter und wurde bald ranzig, und das Vieh vertrug die rohen Bohnen nicht. Die Stauden wurden als billiger Dünger untergepfluegt. Zwei Entdeckungen halfen ihr auf die Sprünge: das Dextrieren oder Rösten der Bohnen und die Extraktion, das chemische Herausloesen des Öls. Das Dextrieren zerstört die für Nutztiere unverträglichen Substanzen und wurde bald in industriellem Massstab durchgeführt. Heute gibt es kaum Kraftfuttermischungen, die nicht Soja enthalten. In der Tiermast wird der hohe Eiweissgehalt der Sojabohne ausgeschlachtet, allerdings auf wenig haushaelterische Art. Bis zu 20 Gramm Sojaeiweiss muss ein Tier fressen, um daraus 1 Gramm Fleisch- oder Milcheiweiss zu erzeugen. Eine Verschwendung sondergleichen, wenn man bedenkt, dass es im Fernen Osten seit Jahrtausenden einfache Technologien gibt, die 1 Gramm rohes Sojaeiweiss in 1 Gramm wohlschmeckende und gesunde Eiweissgerichte für den Menschen umwandeln.
Für die moderne Lebensmitteltechnologie ist das in der Sojabohne enthaltene Öl interessant. Deshalb wird Soja im Westen als Ölfrucht gehandelt, obwohl sie nur zu rund einem Fünftel aus Öl besteht. In der Ölfabrikation werden die gemahlenen Sojabohnen mit benzinaehnlichen Substanzen getränkt, damit sich das Fett vom Rest der Bohne trennt. So entstehen Rohöl und Ölkuchen, beide durchsetzt von giftigen Lösungsmitteln. Das Öl wird gereinigt und raffiniert und gelangt schliesslich als billiges Speiseöl auf den Markt. Oder es wird noch weiter verarbeitet und zu Margarine gehärtet. Deklariert als "Pflanzenöl" oder "-fett", sichert uns die Soja unsere tägliche Ration Naschwaren, vom Aperostengel über Pommes frites bis zum Blätterteiggebäck und zur Glace.
Zwei für die Lebensmittelindustrie unentbehrlich gewordene Zusatzstoffe, der Emulgator E 322, bekannt als Lezithin, und das Konservierungsmittel E 306 sind ebenfalls aus Soja. Sie werden in sehr spezialisierten Verfahren aus dem Soja-Rohöl gewonnen.
Das, was von der Sojabohne übrigbleibt, nachdem ihr das Öl entzogen wurde, der Ölkuchen, geht andere Wege. Was nicht in Tiermägen endet, wird zu Sojaflocken, Griess, Schrot oder Mehl. Das mit Sojaflocken angereicherte "Kraft-Müesli" und das "Soja-Fitbrot" liefern unserer eiweissgemaesteten Gesellschaft völlig überflüssiges Eiweiss und den Verarbeitern das grosse Geschäft. Soja ist nämlich eine billige und überaus praktische Zutat. "Ihre Vorzüge liegen weniger in der Deckung des täglichen Proteinbedarfes der Verbraucher als vielmehr in der Nutzung der gewünschten technologischen Vorzüge", schreibt der Bäckermeisterverband. Zu diesen "Vorzügen" gehört, dass Soja im Teig Wasser zu binden vermag, also die Backwaren schwerer (und teurer) macht. Sojakerne und Sojaschrot sind preiswerte Ersatzprodukte für Nüsse, Mandeln und Krokant. Doch wird der Bäckermeister selber kaum wissen, ob überhaupt noch Mandeln in seinem Mandelgebäck stecken und wieviel.
Eine weitere Art der industriellen Sojaveredelung ist die Verarbeitung der Ölkuchen zu Eiweisskonzentraten und -isolaten. Letztere sind 90% reines Eiweiss. Diese Präparate werden in der Schweiz importiert und in "Pseudotofu" verwandelt oder als Ersatzfleisch verkauft. In einer breiten Palette von Gerichten der Nahrungsmittelindustrie befindet sich Sojahydrolysat. Das ist in einem Salzsäurebad gewonnenes Sojaeiweiss, welches uns als "Sojawürze" oder "aufgeschlossenes Pflanzeneiweiss" in Beutelsuppen, Fertigsaucen, Instantgerichten und tiefgekühlten Fertigmenues aufgetischt wird.
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