Kalbsleber säubern und in hauchdünne Scheiben schneiden. Schalotten und Äpfel schälen, fein hacken, in 10 g Butter glasig braten.

Die restliche Butter erhitzen, Leberscheiben nur ganz kurz auf beiden Seiten Farbe annehmen lassen. Mit Schalotten und Äpfeln mischen, mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Ananas längs halbieren, jede Hälfte noch einmal durchschneiden. Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer von der Schale lösen und quer in dünne Scheiben schneiden.

Sahne steif schlagen, nach und nach Mayonnaise Sherryessig und Sherry zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mandelblättchen goldbraun rösten.

Ananas und Leber mischen, in die Fruchthälften füllen, mit Sosse übergiessen, mit Mandelblättchen bestreuen.

Dazu frisches Stangenweissbrot servieren.