Perlhühner ausnehmen - säuber von innen und aussen - salzen und pfeffern und einen kleinen Rosmarinzweig ins Innere stecken. In Form binden und für mindestens 45 - 50 Minuten in den 200 °C heizen Backofen schieben. Die Pfanne oder Form mit Wasser angiessen.

Für die Sauce Morcheln am Vortag in Wasser einweichen - dann abgiessen ~ die Flüssigkeit aufbewahren und nochmals durch ein Sieb giessen. Die Morcheln gründlich reinigen und mit Portwein, Rotwein, Balsamicoessig und der Einweich-Flüssigkeig in einen Stiltopf geben und bei mittlerer Hitze alles zur Hälfte einkochen lassen. Dieses kann während der Bratzeit der Perlhühner geschehen. Die sämige Morchelsauce mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Selleriepüree den Knollensellerie und Kartoffeln schälen - garkochen und mit Milch/Sahnemischung (Verhältnis 1:1) aufgiessen - feinstampfen und mit Muskat, Butter und Salz abschmecken. Eventuell mehr von der Sahne/Milchmischung dazugeben.

Dann die Perlhühner aus dem Ofen nehmen - halbieren und mit Sauce und Selleriepüree servieren.