Die Gemüse waschen und putzen. Schalen von Möhren und Sellerie und Abschnitte vom Porree mit der gewürfelten Gemüsezwiebel und einem Lorbeerblatt in einen Topf geben, Weisswein angiessen, leicht pfeffern und salzen, 15 Minuten köcheln. Die Gemüse in streichholzgrosse (Julienne-)Streifen schneiden.

Den Fisch in kleine Portionsstücke schneiden, Gambas oder Krabben schälen. Diese Schalen und eventuell anfallende Fischabschnitte mit Sahne zum Gemüsesud geben. Weitere 15 Minuten köcheln.

Kartoffeln fein reiben. Mit 3 Eiern, Schnittlauchröllchen, gehackter Petersilie, Sahne, Salz, Pfeffer und einem Esslöffel weissem Sesam zu einem Teig verrühren. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Butterschmalz 4 grosse dicke Pfannkuchen backen. Und zwar am besten so: bei nicht zu starker Hitze auf dem Herd die Unterseite 3 Minuten garen, dann die Pfanne für gut 10 Minuten in den auf 150 °C vorgeheizten Ofen geben. Wenn die Oberseite stockt und zart bräunt, ist der Pfannkuchen fertig.

Die Gemüsestreifen, kurz in Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Schuss Wein würzen. Den Saucenansatz durch ein Sieb passieren, etwas einkochen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren per Schneebesen oder Handmixer kalte Butterwürfel hineinrühren. Mit etwas Sesamöl würzen.

Etwas Butterschmalz in der Pfanne zerlassen, die leicht gesalzenen Fischstücke (nebst Krusten- oder Schalentieren) hineingeben und kurz von beiden Seiten braten.

Anrichten: Mit einer Tasse aus der Mitte des Pfannkuchens einen Kreis ausstechen und diesen beiseite legen. In dieses "Loch" zwei Esslöffel Sauce geben, darauf die Fischstücke anrichten. Darauf Gemüsestreifen und darauf den ausgestochenen Mini-Pfannkuchen türmen. Mit einigen Krabben und Schnittlauchstangen verzieren. Um den Pfannkuchen herum einen Streifen Sauce geben. Darauf etwas Gemüse verteilen. Mit Tomaten- und Shiitake-Würfeln und schwarzem Sesam dekorieren.

Dazu empfiehlt Herbert Schönberner einen trockenen Muskat aus dem Elsass.