Karotten schälen, der Länge nach in Stifte schneiden. Die zugeputzte Kalbsschulter parallel zur Faser mit einem schmalen Messer einschneiden und mit den Karottenstiften spicken. Kalbsschulter salzen, pfeffern, in einem Bräter in etwas Olivenöl und Rosmarin beidseitig anbraten, danach wieder herausnehmen. Ganze Schalotten, Selleriewürfel und eventuell verbliebene Karottenreste im Bratensatz durchrösten. Tomatenmark kurz mitrösten, mit Weisswein ablöschen. Kurz aufkochen lassen, Kalbsschulter wieder einlegen. Im auf 170° C vorgeheizten Rohr schmoren, dabei das Fleisch häufig mit Flüssigkeit begiessen.

Für das Zartweizenrisotto: Schalotten schälen, fein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Zartweizen beigeben, mit Weisswein ablöschen. Die Hühnersuppe unter ständigem Rühren nach und nach zugeben, etwa 15 Minuten köcheln lassen. Risotto vor dem Servieren mit frisch geriebenem Parmesan verfeinern und mit Salz abschmecken.

Gegarte Kalbsschulter aus dem Bräter nehmen, den Bratensaft mit kalter Butter binden. In Scheiben geschnittenes Fleisch mit Saft und Zartweizenrisotto auf Tellern anrichten, mit Rosmarin garnieren.