Wichtiger Trick: Lachs, Sahne und Crème fraîche müssen wirklich eiskalt sein !

Lachs, Sahne und Crème fraîche unbedingt kalt verarbeiten!

Lachsfleisch säubern und von den Gräten befreien - in kleine Stücke schneiden. Lachs mit Sahne und Crème fraîche in eine Moulinette geben, mit Salz und Cayennepfeffer kräftig würzen und zu einer feinen Masse zerkleinern. Alles mit Zitrone und eventuell nochmals mit Salz würzen, zu kleinen Klösschen formen und 8 Minuten im leicht kochenden Salzwasser pochieren (ziehen lassen).

Für die Sauce den Riesling in eine Kasserolle geben - etwas einkochen lassen. Sahne hinzu, alles jetzt um 1/3 reduzieren. Dann mit etwas Mehlbutter binden. Die Mehlbutter vorsichtig und leicht dosiert zur Sauce geben. Abwarten, wie die Bindung ausfällt und dann eventuell noch etwas Mehlbutter hinzufügen. Die Konsistenz sollte leicht und locker sein, aber auch etwas gebunden. Petersilie dazu und mit Lachsklössen servieren.

Toll schmecken die Lachsklösse auch mit Butternudeln oder Basmatireis.