Die Gans innen und aussen pfeffern und salzen, dann kommt die Füllung hinein: 3 Äpfel und zwei Gemüsezwiebeln jeweils grob gewürfelt und die Hälfte der Thymianzweige. Die Gans in einem Bräter mit einem halben Liter Wasser für 3 Stunden in den 160-170 °C heissen Ofen (Ober- und Unterhitze) geben. Zwischendurch mehrmals mit dem austretenden Bratensaft begiessen. Unterdessen eine Gemüsezwiebel würfeln, in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen und dann den fein geschnittenen Rotkohl hinzugeben. Kurz anziehen lassen, jetzt die Hälfte des Rotweins und des Portweins angiessen. Mit Salz, Pfeffer und Basilikum würzen. 15 Minuten kochen. Mit Balsamico abschmecken. Abkühlen.

Für die Kruste das Weissbrot entrinden und fein reiben (oder gewürfelt in der Küchenmaschine fein mahlen). Restlichen Rotwein, Portwein und Cassis (Likör aus schwarzen Johannisbeeren) durch Kochen auf ein Viertel der Flüssigkeit reduzieren. Einen feingewürfelten Apfel darin kurz mitköcheln lassen. Kaltstellen. Unterdessen die Nüsse grob hacken. Die abgekühlte Rotwein-Apfel- Masse leicht pfeffern und salzen und mit den Nüssen, dem Weissbrot und der Butter vermischen. Die mittlerweile gare Gans zerlegen. Von der Brust und den Keulen 8 Stücke schneiden. Die Haut entfernen und mit der plattierten Kruste (ca. 5 mm dick) belegen. Mit der Kruste nach oben für rund 10 Minuten bei 250 °C im Ofen gratinieren. Den gegarten Rotkohl in 8 Blätter Brik-Teig (oder Loempia-Teig-Blätter aus dem Asia-Laden oder Yufka im türkischen Geschäft) einrollen. Diese 8 Röllchen in drei Minuten rundum goldbraun braten, danach vierteln. Auf grossen Tellern anrichten: gratinierten Gänsebraten mit Rotkohlröllchen umgeben, dazu etwas Gans-Füllung und alles mit dunkler Bratensauce verzieren. Ein Gläschen Bordeaux dazu reichen.