Entenleberparfait im Kürbismantel mit eingelegtem Boskop-Apfel in Bourbonvanille

Die Leber in Butter anbraten und mit dem Portwein ablöschen.

Die Butter weich werden lassen und die Sahne erhit-zen.

Diese drei Zutaten mit einem Mixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Pökelsalz (damit es eine schöne rosa Farbe erhält) würzen. Nun in eine zuvor mit Klarsichtfolie ausgelegte Form giessen und erkalten lassen.

Die Kürbiskerne ohne Fett rösten, salzen und fein hacken. Die Terrine aus der Form stürzen und in den Kürbiskernen wälzen.

Boskop Apfel in Bourbonvanille:

Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in gleichmässige Spalten schneiden.

Den Zucker hellbraun karamelisieren. Die Apfelspal-ten zugeben, die Butter, Sternanis und Vanillestange beifügen. Mit dem Ahornsirup und dem Apfelsaft aufgiessen und die Apfelspalten darin langsam dünsten lassen.

Den Apfelfond mit etwas angerührter Speisestärke binden. Die Terrine in gleichmässige Scheiben aufschneiden, mit den Apfelspalten servieren und mit etwas Salat, gebackenen Apfelchips und rosa Pfeffer garnieren.