Lachsforelle mit Silvanergelee, Salat vom grünen Gemüse und geeister Speckmarinade

Die Lachsforellenstuecke würzen, auf ein mit Butter ausgestrichenes Brett setzen. Mit Thymianblüten bestreuen, mit der restlichen flüssigen Butter von allen Seiten einpinseln.

Ein Stück Klarsichtfolie darüber spannen und im Ofen bei 80 °C ca. 30 Minuten glasig garen.

Für das Silvanergelee den Silvaner mit Gemüsebrühe einmal kräftig aufkochen, das Agar-Agar hineinrühren, sofort auf ein Blech giessen und stocken lassen. Kurz vor dem Servieren in feine Streifen schneiden und auf die Lachsforelle legen.

Einen Teelöffel Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, die Schalotten hinzugeben und glasig darin anschwitzen. Das blanchierte Gartengemüse hinzugeben, einmal kurz durchschwenken, mit Gemüsebrühe und Estragonessig abschmecken und sofort anrichten.

Für die geeiste Speckmarinade eine übliche Kartoffelsuppe mit reichlich Speck herstellen.

Mit Weissweinessig abschmecken und in einer Eismaschine cremig frieren. Die Speckscheiben im Ofen bei 150 °C ca. 10 Minuten kross anbraten.