Fasanenragout Mit Champignons, Kartoffelklössen Und Rotkohl Mit Chassis

Den Backofen auf 250 °C (Gas 5, Umluft 230 °C ) vorheizen. Die Fasane innen und aussen gründlich kalt abspülen, dabei die Kiele entfernen. Mit Küchenpapier Trockentupfen. Innen und aussen salzen und pfeffern, mit 50 g weicher Butter bestreichen und mit der Brust nach oben in einen grossen Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten braten. Die Fasane aus dem Bräter nehmen, die Keulen ablösen und in den Bräter zurückgeben. Dann weitere 10 Minuten im Ofen braten. Das Fleisch von Brust und Keulen von den Knochen lösen, dabei die Haut entfernen. Fleisch beiseite stellen, alle Knochen klein hacken.

Suppengrün putzen und klein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch pellen und ebenfalls würfeln. Die Knochen im Bratfett des Bräters unter Wenden bei starker Hitze rösten. Wacholder und Pimentkörner im Mörser zerstossen. Suppengrün. Zwiebeln, Knoblauch, Wacholder, Piment, Pfefferkörner. ¼ Bund Thymian und Lorbeer zugeben und mitrösten. Das Mehl darüberstäuben und kurz unter Rühren anschwitzen. Mit den Fonds und dem Wein auffüllen, aufkochen und bei mittlerer Hitze l Stunde auf die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schalotten pellen und halbieren. Die Champignons putzen und halbieren. Restlichen Thymian abzupfen. Die Schalotten in der restlichen Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze unter Wenden ca.

10 Minuten glasig dünsten, dann herausnehmen. Die Pilze und Thymian im Bratfett goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Das Fasanenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Fleisch, Schalotten und Pilze in der Sauce heiss werden lassen (nicht mehr kochen, sonst könnte das Fleisch hart werden!) und mit den Klössen und Rotkohl (siehe folgende Anweisungen) servieren.

Kartoffelklösse

Die Kartoffeln mit Schale gar kochen. Pellen, in eine flache Arbeitsschale legen und im vorgeheizten Backofen bei 150 °C (Gas l, Umluft 110 °C ) 5-8 Minuten ausdämpfen lassen.

Die Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelb und Speisestärke mit einem Spatel gleichmässig unter die warme Kartoffelmasse arbeiten. Die Butter schmelzen und lauwarm unter den Teig kneten. Kräftig mit Salz und Muskat würzen.

Aus dem Teig 4 Rollen von ca. 4 cm ø formen. Jede Rolle in 8 gleich grosse Stücke schneiden. Die Hände mit Stärke bestäuben und die Kartoffelstücke zu kleinen Klössen formen.

Salzwasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Die Hitze zurückschalten, die Klösse hineingeben und 15 Minuten offen bei milder Hitze ziehen lassen, bis sie alle an der Oberfläche schwimmen. Die Klösse mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen, mit Petersilie bestreuen und zum Fasanenragout servieren.

Rotkohl mit Cassis

1. Den Rotkohl putzen und vierteln, dabei den harten Strunk herausschneiden. Die Rotkohlviertel quer in sehr feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln pellen und fein würfeln.

2. Zucker in einem Topf karamellisieren, Butter unterrühren. Kohl und Zwiebeln unter Rühren darin andünsten und mit 100 ml Wasser ablöschen. Gelee. Essig und Cassis zugeben und einkochen. Wacholder und Zimt zugeben und mit Salz würzen. Zugedeckt bei milder Hitze 40 Minuten schmoren. Zum Fasanenragout servieren.