Zwei Liter Wasser mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, geschälter Zwiebel und Gewürznelken zum Kochen bringen. Die Gänsekeulen einlegen, einmal kurz aufkochen lassen und eineinhalb Stunden bei schwacher Hitze ziehen lassen. Die Keulen herausnehmen und ein wenig abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen und noch anhaftendes Fett ablösen. Die Keulen mit etwas Sud begiessen und warm stellen.

Für die Kräuterkruste die Butter cremig rühren. Die Knoblauchzehe schälen, fein zerdrücken und mit geriebenem Käse, Kräutern und Semmelbröseln unter die Butter mischen. Mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen.

Zehn Minuten stehen lassen, damit sich die Aromen der Kräuter richtig entfalten können. Das Gänseschmalz in einem Topf erhitzen und den Pfeffer leicht anrösten. Mit dem Kochfond der Gänsekeulen ablöschen und einmal aufkochen lassen.

Die Sahne dazugiessen. Zehn Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Den Grill oder Backofen auf 240 °Cvorheizen. Die Pfeffersauce durch ein Sieb passieren.

Die Hälfte davon in einen ausreichend grossen Topf giessen und das fertig gegarte Sauerkraut untermischen. Die restliche Sauce warmhalten. Die Gänsekeulen nebeneinander auf eine feuerfeste Platte legen und mit der Kräutermasse etwa ein Zentimeter dick bestreichen.

Unter dem vorgeheizten Grill wenige Minuten überbacken.

Sauerkraut :

Zwiebel und Apfel schälen. Apfel halbieren, entkernen und die Hälften wie die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Das Schmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebel- und Apfelwürfel darin anbraten. Mit Zucker bestreuen, das zerpflückte Sauerkraut dazugeben und kurz mitanbraten. Die Gewürze in ein kleines Mullsäckchen geben, zubinden und zum Kraut geben. Mit Wein und Wasser aufgiessen, aufkochen.