Das Hähnchen innen und aussen waschen, gut abtrocknen und in 4 Teile schneiden. Salzen und pfeffern. Olivenöl und Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Hähnchenteile darin rundherum bei mittlerer Hitze anbraten. Etwas Wasser dazugiessen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C zugedeckt 35-40 Minuten schmoren.

Die Salatblätter zerpflücken, waschen und trockenschwenken. Petersilie hacken.

Die Erbsen ganz kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Für den Zitronen-Sabayon Eigelb mit 2 El Garflüssigkeit vom Hähnchen und Weisswein in eine Metallschüssel mit rundem Boden geben und über einem heissen Wasserbad dicklich-schaumig aufschlagen. Mit Zitronensaft und -schale, Salz und Zucker pikant abschmecken. Aus dem Wasserbad nehmen und unmittelbar vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

Hähnchenteile auf vorgewärmten Tellern anrichten. Erbsen mit dem Kopfsalat und der Petersilie in den heissen Schmorfond geben und kurz durchschwenken, auf die Teller geben, mit Zitronen-Sabayon begiessen, mit etwas Schmorfond beträufeln und sofort servieren.