Die grosse Sauce der klassischen französischen Küche zu rosa gegrilltem oder kurzgebratenem Fleisch und gegrilltem Fisch. In der gehobenen französischen Gastronomie nimmt man zerlassene und geklärte Butter, im Haushalt schlägt man einfach Butterflöckchen unter.

Schalotte fein hacken, von drei Stängeln Estragon die Blättchen abzupfen. Essig in einem gusseisernen oder dickwandigen Topf zum Kochen bringen. Schalotte, Estragonstängel, Pfefferkörner und Salz zufügen und die Flüssigkeit auf die Menge von einem Esslöffel einkochen - diesen Vorgang nennt man Reduktion. Durchseihen und abkühlen lassen.

Wieder in den Topf zurückgeben, sanft erhitzen. Die Eigelbe hineingeben und mit dem Schneebesen aufschlagen - dabei vorsichtig heiss werden lassen. Wenn die Masse schaumig und weisslich ist, die Butter nach und nach zufügen und einschlagen. Zum Schluss die abgezupften Estragonblättchen hacken und untermischen. Noch einmal abschmecken und in einer vorgewärmten Sauciere servieren.

Bei uns gibt es zur Sauce Béarnaise kaltes Roastbeef und Kerbeltomaten. Dazu einen kräftigen Rotwein.