Die Gans unter fliessend kaltem Wasser innen und aussen abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Möglichst viel sichtbares Fett von der Gans abschneiden. (Es kann in einem Topf ausgelassen werden, und mit Schweineschmalz vermischt wird es ein delikater Brotaufstrich.) Die Ganz aussen mit der Hälfte vom Salz einreiben, das übrige Salz mit dem Beifuss mischen und von innen kräftig einreiben. Sollten gerade frische Kräuter vorrätig sein, können diese in die Bauchöffnung eingelegt werden. Die Flügel und Keulen mit einem Baumwollfaden an die Gans binden. Den Backofen auf 240 °Cvorheizen. Die Gans mit der Brustseite nach unten auf den Grillrost legen, auf die unterste Schiene schieben und die Fettauffangschale darunterstellen. 1/4 l kochendes Wasser in die Fettauffangschale giessen und die Gans ca. 3 1/2 bis 4 Stunden braten. Während des Bratens das ausgetretene Fett abschöpfen und mit heissem Wasser nach und nach begiessen. Nach 30 Minuten die Herdtemperatur auf 200 °Creduzieren. Nach 45 Minuten die Gans umdrehen. In den letzten 15 Minuten die Gans mit Salzwasser oder Bier bepinseln und die Backofentür einen Spalt öffnen, damit das Fleisch eine knusprige Haut erhält. Um zu prüfen, ob die Gans gar ist, mit einer Nadel in die Keulen stechen. Ist der austretende Fleischsaft klar, ist die Gans fertig.

Gefüllte Äpfel: Von den gewaschenen Äpfeln oben einen Deckel abschneiden und mit einem Grapefruitmesser das Fruchtfleisch herauslösen. Die Gänseleber häuten und kleinwürfeln. Zusammen mit den gewaschenen und getrockneten Rosinen, dem geriebenen Weissbrot und der Petersilie vermischen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Masse mit Sherry abschmecken und in die Äpfel füllen. Mit kleinen Butterflöckchen belegen und in den letzten 15 Minuten Bratzeit von der Gans mitbraten.

Die fertige Gans aus dem Ofen nehmen, den Bindfaden entfernen und warmhalten (die Gans, nicht den Bindfaden ;-), Sb). Den Bratensatz aus der Fettpfanne in einen Topf giessen. Das Fett mit einem Löffel abnehmen und kochendheisse Fleischbrühe von 1/2 l angiessen. Die Sauce aufkochen, nach Belieben etwas andicken und kräftig abschmecken. Die Gans mit der Geflügelschere teilen, die Sauce in eine Sauciere geben und dazu Kartoffelklösse und gedünsteten Rosenkohl mit Kastanien reichen.

Vorspeise: Kraftbrühe mit Mark Dessert: Exotischer Fruchtsalat