Zwiebel pellen und fein würfeln. Knoblauchzehen (1) pellen und mit der Presse bereitstellen.

Die Speckwürfel in einer kleinen Pfanne mit etwas Butter auslassen. Die Zwiebeln zu dem Speck geben, gut durchschwenken und zum Schluss den Knoblauch (1) dazu pressen.

Währenddessen die restliche Butter in einem Bräter erhitzen und die Keulen von allen Seiten darin anbraten. Speck und Zwiebeln in den Bräter zu den Keulen geben. Mit dem Essig löschen und anschliessend mit dem Mehl bestäuben. Nun die ganzen Knoblauchzehen (gesäubert, aber noch ungeschält, Menge nach Ermessen...) und Chili dazugeben.

Mit einem guten Schuss Cognac ablöschen und den Wein angiessen. Mit Muskat und Pfeffer würzen. Vorsicht bei Hinzugabe von Salz, denn der Speck ist meist gesalzen. Den Deckel auflegen und bei kleiner Flamme garen lassen.

Nach vierzig Minuten die Sahne angiessen (falls zuviel Flüssigkeit verkocht, mehr Wein oder Wasser nachgiessen) und noch etwa zwanzig Minuten köcheln lassen.

Dazu kann Baguette, Ciabatta oder ein Landbrot serviert werden.

(Diese Zubereitungsart stammt aus der Gegend von Bresse, also 'a la bressane').