In den Wintermonaten riecht man häufiger den Duft von Entenbraten aus dem Ofen. Auch Kurzgebratenes von der Ente, zum Beispiel Entenbrust in knusprigen Streifen auf Salat, wird in Deutschland immer beliebter. Oft stammen die Tiere, ähnlich wie Hühner und Puten, aus Intensivmast. Gibt es auch Enten aus artgerechter Haltung? Angeboten werden vor allem Peking- und Flug- oder Barbarieenten. Worin unterscheiden sich die Sorten? Alle meine Entchen ...

Enten geht es gut, wenn sie mit ihren Watschelfüssen munter auf dem See herumpaddeln können. Die Stockente ist unsere häufigste heimische Schwimmente. Sie hat einen breiten Schnabel und Ruderfüsse sowie ein Wasser abweisendes Gefieder, das mit einem fettartigen Sekret aus der so genannten Bürzeldrüse gepflegt wird.

Diese Drüse befindet sich am Schwanzansatz. Ente und Erpel (die männliche Ente) unterscheiden sich deutlich. Die Ente ist eher unauffällig braun gefärbt, während der Erpel durch einen glänzend grünen Kopf, ein weisses Halsband und einen gelben Schnabel gekennzeichnet ist. Der Vogel nistet gerne zwischen den Stockausschlägen gefällter Bäume, daher auch die Bezeichnung "Stockente".

Massentierhaltung - traurig für Mensch und Tier In düsteren Hallen fristen viele ihrer Artgenossen aus der Mast ihr Dasein. Tierschützer gehen angesichts der Haltungsbedingungen in manchen Betrieben auf die Barrikaden. Bildmaterial, welches dem Vier Pfoten e.V. vor gut einem Jahr zugespielt wurde, zeigt Mastenten, die dicht gedrängt bei Kunstlicht dahinvegetieren. Sie haben keinen Auslauf, keine Bademöglichkeit und keine Wasservorrichtungen, die das Eintauchen des Kopfes zur Gefiederpflege ermöglichen würden.

Verwesende Kadaver liegen im Stall herum, mehrfach sind auch verkümmerte Enten zu sehen, die sich aus eigener Kraft nicht mehr bewegen können.

Unzureichende Haltungsvorschriften Auf dem Lehr- und Forschungsgut Ruthe der Tierärztlichen Hochschule Hannover arbeiten Experten an der Entwicklung besserer Haltungsbedingungen. Sie versuchen, einen Kompromiss zwischen Tierschutz und Wirtschaftlichkeit zu finden. Die Enten leben hier zwar auch in Hallen, allerdings bei Tageslicht, geringerer Besatzdichte und Temperaturen wie im Freien.

Die gesetzlichen Regelungen zur Mast von Enten sind bislang eher spärlich. Lediglich auf Europäischer Ebene existieren "Empfehlungen des Ständigen Ausschusses im Europäischen Übereinkommen zum Schutz von Tieren in landwirtschaftlichen Tierhaltungen". Sie sollen auch den deutschen Veterinärämtern als Leitlinie für die Beurteilung von Mastbetrieben dienen. In Brandenburg und Niedersachsen haben die zustaendigen Ministerien mit den Erzeugerverbänden freiwillige Vereinbarungen zum Schutz von Peking- und Moschusenten ausgehandelt. Zwar enthalten die Vereinbarungen erstmals einige Mindestanforderungen, allerdings müssen diese nur von den Verbandsmitgliedern eingehalten werden.

Sie ersetzen nicht allgemein gültige und verbindliche gesetzliche Regelungen.

Verzicht auf Arzneimittel Obwohl zum Futter keine Arzneimittel wie Antibiotika gemischt werden, erkranken die Enten im Forschungsinstitut Ruthe nur selten.

Erreicht wurde das durch Vorsorge mit Impfstoffen und Einhalten strenger Hygieneauflagen. Lebensmittelüberwachungsämter bestätigen, dass Salmonellen bei Enten kaum noch vorkommen. Das ist auch der Arbeit von Tierarzt Dr. Gerd Reetz zu verdanken, der neben den Enten im Forschungszentrum auch die Bestände des grössten Entenzüchters in Deutschland kontrolliert: "Immunprophylaxe heisst: Wir impfen die Mutter, meinen aber letztlich das Kind. Durch das Weitergeben von mütterlichen Antikörpern über das Brutei schützen wir die Mastenten vor den spezifischen Krankheiten, die Enten gefährlich werden können, aber auch vor allgemeinen Infektionen, zum Beispiel durch Salmonellen." Massenprodukt Pekingente Aus der wilden Stockente gingen zahlreiche Entenrassen hervor, zum Beispiel auch die in Europa und Nordamerika am weitesten verbreitete Mastrasse, die Amerikanische Pekingente. Seit 1873 wird sie in den Usa gezüchtet. Die Gründerpopulation bildeten aus China importierte Enten. Weisse Pekingenten werden nach sieben bis acht Wochen Mast geschlachtet und wiegen dann etwa 2, 5 Kilogramm.

Barbarieenten für Gourmets Die Flug- oder Barbarieente (auch Moschus- oder Warzenente genannt) stammt von einer Wildform in Brasilien ab, die in Fluss- und Sumpfregionen beheimatet war. Sie wurde von spanischen Eroberern im 16. Jahrhundert mit nach Europa gebracht. Körper und Schwanz sind länger als bei der Stockente, die Flugmuskulatur ist kräftig entwickelt. Flugenten schnattern nicht, sie machen durch ein lautes Zischen auf sich aufmerksam.

Im Alter von zehn bis elf Wochen sind die Tiere schlachtreif. Diese Tiere gelten als Delikatesse, ihr Fleisch ist im Vergleich zur Pekingente magerer und hat einen charakteristischen, herzhaften Geschmack. Barbarieenten sind allerdings fast 25 Prozent teurer als Pekingenten. Die Bratgewichte liegen bei Enten um 1, 6 Kilogramm, bei Erpeln um 3 Kilogramm.

Ein Leben auf Gittern In der Forschungsanstalt Ruthe ist den Schwimmfüssen der Moschusenten kein Stroh als Unterlage gegönnt. An Gitterrosten auf dem Boden führt hier nach Ansicht der Experten kein Weg vorbei.

Prof. Josef Kamphues von der Tierärztlichen Hochschule Hannover: "Die Moschusentenhaltung findet auf so genannten Kunststoffrosten statt. Und dieser Kunststoffrost ermöglicht, dass die sehr flüssigen Exkremente auch sofort durchtreten, so dass der Bereich in dem sich die Ente bewegt, in dem sie liegt, auch trocken bleibt." Zukunftsvision: Entendusche Enten sind Wasservögel, doch bislang müssen sie die Gefangenschaft in Trockenheit verbringen. Auf dem Forschungsgut will man den Mastenten in Zukunft endlich grössere Mengen an Wasser zur Verfügung stellten. In puncto Hygiene kein leichtes Unterfangen, da das Wasser, das die Enten trinken und mit dem sie sich putzen, nicht mit Exkrementen verschmutzt sein darf. Tierarzt Dr. Gerd Reetz: "Da gibt es den Arbeitstitel, den wir gegenwärtig haben, und der heisst Entendusche. Das wird die Lösung werden, um hygienische Aspekte mit den Fragen der tiergerechten Haltung zu verbinden." Bio-Enten in freier Natur Auch Bio-Enten müssen heute grösstenteils noch auf eine Bademöglichkeit verzichten. Auf natürlichen Seen dürfen sie aus hygienischen Gründen nicht gehalten werden. Im Bioland-Betrieb Franzsander bei Bielefeld beispielsweise können die Enten zwar ihr Gefieder mit Wasser pflegen, schwimmen jedoch nicht. Bis 2010 soll sich das ändern, dann müssen alle Bio-Enten-Höfe ihrem Federvieh ein "Schwimmbad" anbieten.

Ansonsten unterscheidet sich die Bio-Haltung deutlich von der konventionellen Mast. Die Enten haben viel Auslauf, picken im Gras oder Matsch und tragen zuweilen auch heftige, aber elegante Machtkämpfe aus. Freiland-Haltung ist selbstverständlich, nur über Nacht kommen die Tiere in den Stall.

Tierquälerei: Schnabel ab Stockenten gründeln gern in seichtem Wasser nach Nahrung und sieben mit speziellen Hornlamellen am Schnabel kleine Nahrungsteile aus Wasser und Schlamm heraus. Besondere Nervenkörperchen im Schnabelbereich ermöglichen ein gutes Tastempfinden beim Gründeln.

Die für Enten typischen Haken an den Schnabelspitzen werden bei ökologischer Haltung nicht kupiert. Bei konventioneller Mast werden die Tiere nach wie vor verstümmelt, damit sie sich im Gedränge nicht gegenseitig verletzen. In der Natur dienen die spitzen Schnäbel auch der Selbstverteidigung.

Unter der Fettschicht mageres Fleisch Die schnatternden Vögel werden zunehmend zum Ganzjahresartikel.

Durchschnittlich rund 1 Kilogramm Entenfleisch isst jeder Bundesbürger im Jahr - Tendenz steigend. Der deutsche Selbstversorgungsgrad liegt bei etwa 50 Prozent. Der Rest wird in erster Linie aus Frankreich, Polen und Ungarn importiert.

Entenfleisch hat einen Eiweissgehalt von etwa 20 Prozent, der Rohfettgehalt des Brustfleisches liegt bei etwa 2 Prozent, der des Schenkelfleisches bei 4 bis 5 Prozent. Allerdings ist eine besondere Eigenart von Wassergeflügel die isolierende Unterhautfettschicht, die als Aromaträger geschätzt wird. Das Fett tritt beim Braten aus und schützt das zarte Fleisch vor dem Austrocknen. Das feine Aroma wird an das ganze Fleischstück weitergegeben. Entenfleisch besitzt ein besonders günstiges Fettsäurenmuster. Mit einem relativ hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.

Ente für die schnelle Küche Vom Bio-Hof Franzsander wird auch Gasthaus Weber bei Hannover beliefert. Egal ob Frühling oder Winter - Ente ist immer ein kulinarischer Höhepunkt. Küchenchef Dietmar Laulammert empfiehlt u. A. kurzgebratene Entenbrust. Mit der Hautseite nach unten wird die Brust scharf angebraten. Von jeder Seite brät das Fleisch dann etwa 10 Minuten. Eine schnelle Entenpfanne lässt sich mit Resten vom Enten-Braten oder frischem Entenbrust-Geschnetzelten zaubern.

So gelingt der Braten Beliebt ist auch der traditionelle Entenbraten. Beim Füllen mit beispielsweise Quitten, Äpfeln, Maronen, Mandeln, Pflaumen, Rosinen oder verschiedenen Kräutern wie Majoran und Rosmarin muss man darauf achten, dass die Zutaten nicht zu fest in den Hohlraum gedrückt werden, da der Braten sonst platzen kann. Zudem sollte die Ente vorher gut von innen gewürzt werden. Die Füllung kann auch mit Rotwein vermengt sein.

Um bei ganzen Tieren zu verhindern, dass die abstehenden Flügel und Schenkel trocken werden oder sogar verbrennen, sollte man das Geflügel "dressieren". Dabei werden die Flügel unter dem Rücken verschränkt und die Schenkel dicht an den Körper gebunden. Um einen möglichst knusprigen, aber saftigen Braten zu bekommen, empfiehlt sich eine lange Garzeit bei geringer Hitze. Beim Braten das Tier gelegentlich mit einer Gabel einstechen, damit Fett ablaufen kann. Damit die Haut so richtig kross wird, stellt man die Temperatur in der letzten Viertelstunde der Garzeit auf 220 °C ein. Beim Braten die Ente mehrmals mit einem Gemisch aus Wasser und Honig bepinseln.

Tranchieren ist kein Kunststück Zum Tranchieren muss man die Ente zunächst auf den Rücken legen.

Flügel und Keulen nacheinander leicht vom Körper weg ziehen, bis die Gelenke sichtbar werden. Diese mit einem scharfen Messer durchtrennen. Die Brust mit einem gleichmässigen Schnitt entlang der Flügelansätze abtrennen. Durch einen weiteren Schnitt am Brustbein entlang werden die Filets abgelöst. Mit einer Geflügelschere anschliessend die Rippen zerteilen und den Brustkorb abheben. Nun kann die Füllung problemlos entnommen werden.

Ente sollte allerdings eine seltene Delikatesse bleiben, denn eine wirklich artgerechte Haltung der Wasservögel ist heute leider noch viel zu selten.

Weitere Informationen: * RoBert's Bio-Frischgeflügel (Büro) Berthold Franzsander Falltorstr. 21 61137 Schöneck Tel. (0 61 87) 9 90 83-8 Fax (0 61 87) 9 90 83-9 Internet: www. Roberts-bio. De * Vier Pfoten e.V.

Altonaer Str. 57 20357 Hamburg Tel. (0 40) 39 92 49-0 Fax (0 40) 39 92 49-99 Internet: www.vier-pfoten.de E-Mail: info@vier-pfoten.de * Naturhof Mehle Friedrich Weber Wiedfeldstr. 10 31008 Elze/Mehle Tel. (0 50 68) 37 15 Fax (0 50 68) 44 52 Internet: www.naturhofmehle.de Weitere Informationen im Internet: * Lehr- und Forschungsgut Ruthe der Tierärztlichen Hochschule Hannover www.tiho-hannover.de/einricht/ruthe/ * Informationen zu einzelnen Entenrassen www.gefluegel-online.de Rezepte: Salat mit Entenbrust Pikanter Ententopf Schnelle Entenpfanne Entenbrust in Käsesauce