Für die Kruste die Butter weich werden lassen und mit den gerösteten und gemahlenen Nüssen sowie Salz, Pfeffer und vier Wacholderbeeren kuttern.

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 200 °C ca. Acht Minuten weiterbraten lassen. Mit der Kruste bestreichen und unter dem Grill goldgelb gratinieren. Für die Sauce alle Zutaten zusammen aufkochen und um ein Drittel reduzieren, passieren und mit Pfeilwurzelmehl und Butter binden.

Als Beilage empfehle ich einen kleinen Crêpe, mit Pfifferlingen gefüllt, gebratene Petersilienwurzeln und einen kleinen Wirsingstrudel.