Schweinefilet in vier Portionen a 150 g teilen. Jedes Stück zwischen 2 Folien so dünn plattieren, dass eine Rouladenscheibe entsteht.

Kohlrabi in hauchdünne Scheiben schneiden, diese mit Rotwein bedeckt fünf Minuten kochen.

Linsen nicht einweichen, nach Sorten getrennt in Salzwasser garkochen, in Eiswasser abschrecken, in einem Sieb abtropfen lassen und mit wenigen Tropfen Balsamico würzen.

Weisse Buttersauce: Weisswein aufkochen, drei gewürfelte Schalotten hineingeben. Drei Minuten kochen lassen, die Sahne dazu geben.

Weiter kochen, bis die Flüssigkeit fast völlig verkocht ist. Den Topf vom Feuer nehmen und 80g kalte Butter in Scheiben mit dem Schneebesen hineinrühren. Alles passieren, pfeffern und salzen.

Schalotten-Saft: Restlichen Rotwein aufkochen, zwei gewürfelte Schalotten und nach Geschmack etwas Portwein hinzugeben. Fünf Minuten köcheln, eventuell etwas Rotwein nachgiessen, dann etwas in kaltem Wasser aufgelöste Speisestärke hineinrühren. Pfeffern, salzen.

Durch ein feines Sieb passieren.

Die plattierten Filetscheiben mit etwas Basilikum (nebst Öl) bestreichen. Salzen, pfeffern und mit je zwei blanchierten Mangoldblättern belegen. Darauf die roten Kohlrabischeiben verteilen.

Zu Rouladen aufrollen und diese in Schweinenetz wickeln. Rund zehn Minuten mit etwas Fett in der Pfanne braten, danach fünf Minuten bei 180 °C im Ofen nachgaren. Dunkle Bratensauce aufkochen.

Anrichten: Roulade halbieren, die Röllchen aufrecht stehend in der Tellermitte platzieren. Die drei Sorten Linsen in kleinen Klecksen dazu, ebenso die weisse Buttersauce. Den Schalottensaft und die dunkle Bratensauce in dünnen Fäden rings herum verteilen. Jürgen Koepp empfiehlt dazu einen deutschen Grauburgunder.