Tomaten häuten, halbieren und vorsichtig entkernen. Mit der Öffnung nach unten in eine Pfanne legen, mit Limettenöl bepinseln und salzen.

Orangensaft mit gut der Hälfte des Fischfonds, Ingwer und Cayenne auf die Hälfte einkochen lassen, dann salzen.

Zanderfilets entgräten, salzen, mit der Grätenseite nach unten in eine Pfanne legen. Restlichen Fischfond und Butter (1) dazugeben. Zitronengras in schmalen Streifen darauf verteilen.

Die Fischfilets bei geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 °C 10 Minuten garen (Gas: Stufe 3 - Umlauft: 180 °C ). Nach 7 Minuten die Pfanne mit den Tomaten auf den Backofenboden stellen.

Drei Fünftel des Koriandergrüns fein hacken. Die Butter (2) nach und nach in den heissen Orangenfond einrühren und 2 Minuten leicht kochen lassen. Koriandergrün untermischen.

Fischfilets gut abtropfen lassen, mit den Tomaten und der Sauce anrichten. Mit dem restlichen Koriandergrün garnieren.

Informationen zur Frische des Zanders:

Normalerweise kann man die Frische eines Fisches an der Klarheit der Augen erkennen. Das gilt jedoch nicht für den Zander. Denn erstens sind seine Augen schon von Natur aus etwas milchig, und zweitens verletzen sich die stacheligen Raubfische gegenseitig häufig gerade an den Augen, wenn sie zwischen Fang und Verkauf in engen Bassins gehalten werden.

Darum können auch die Augen eines superfrischen Zanders trübe aussehen. Beim Kauf müssen Sie sich darum auf Ihre Nase und auf Ihren Fischhändler verlassen.