Während der Reis gegart wird, die äusseren Wirsingblätter lösen, den Kopf waschen und achteln ohne den Strunk herauszuschneiden. Die Champignons unter fliessend kaltem Wasser abreiben und in Scheiben schneiden.

Etwa die Hälfte der Butter in einer grossen Pfanne aufschäumen lassen, die gewaschenen Salbeiblättchen dazugeben, Wirsingachtel einlegen, leicht salzen, Wasser anschütten, zudecken und alles bei mittlerer Hitze in 8 Minuten dünsten.

In einer zweiten Pfanne die Hälfte der übrigen Butter erhitzen, die Pilze bei zuerst starker Hitze in etwa 5 Minuten anbräunen, dabei vorsichtig salzen und beiseite stellen.

Wirsingachtel einmal wenden, eventuell wenig heisses Wasser zugeben, damit etwas Flüssigkeit übrigbleibt. In einem Topf den Rest Butter erhitzen, Safran dazurühren, mit etwas Kräutersalz mischen und darin den garen, heissen Reis wenden, bis er gleichmässig gelb ist.

Safranreis auf dem Boden einer Auflaufform verteilen, die Wirsingachtel mit dem Schaumlöffel herausnehmen, mit Zwischenräumen auf den Reis stellen und diese mit den Pilzen ausfüllen. In der Wirsingpfanne verbliebene Flüssigkeit (mit den Salbeiblättchen) mit Sahne und dem Käse verrühren, gleichmässig mit dem Löffel über die Wirsingachtel verteilen und auf der oberen Schiene des Backofens (200 °C) in 5 bis 10 Minuten gratinieren.