Rehbrust waschen, trockentupfen, leicht salzen und pfeffern.

Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden. Mit Schweinemett, Semmelbrösel und Ei verkneten. Petersilie feinhacken, mit Thymian unter die masse mischen.

Fülle in der Rehbrust verteilen, mit Küchengarn zunähen. Butterschmalz in einem grossen bräter erhitzen, Fleisch von allen Seiten anbraten.

Frühlingszwiebeln putzen, Grün etwas stutzen, längs halbieren. Karotten schälen, stifteln. Pifferlinge putzen. Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken, mit dem Gemüse beigeben. Rotwein angiessen. Deckel auflagen und bei mittlerer Hitzeca. 80 Minuten schmoren. 10 Minuten vor Ende der Schorzeit die Pfifferlinge zugeben.

Rehbrust herausnehmen, Zwirn entfernen, warm stellen. Bratensatz mit Madeira loskochen. Petersilie abzupfen. Rehroulade mit einem Minzezweig garnieren, Petersilienblättchen über das Gemüse streuen.