Zubereitung Schnecken: Schnecken im kalten Wasser sauber waschen. In reichlich kochendes Salzwasser geben, 5 Minuten kochen, in ein Sieb giessen, abkühlen lassen. Schnecken aus dem Häuschen ziehen, den hinteren Körperteil so abschneiden, dass sämtliche Gedärme abgetrennt sind. Geflügelfond mit Gewürzen, Knoblauch, Petersilie und Salz würzen. Schnecken darin etwa 1 Stunde kochen. Schnecken in ein Sieb abgiessen, Schneckenfond auffangen.

Zubereitung Suppe: Champignons würfeln. Schalotten und Knoblauch klein schneiden. Champignons, Schalotten, Knoblauch und Brunnenkresseblätter in 30 g Butter 5 Minuten andünsten. Die Gemüse sollen keine Farbe annehmen.

Schnecken- und Geflügelfond, Weisswein, Noilly-Prat und Sahne dazugeben. Flüssigkeit auf 800 ml einköcheln. Suppe im Küchenmixer pürieren, restliche Butter einmixen, durch ein Spitzsieb passieren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Suppeneinlage: Zucchini sehr dünn schälen. Aus den Schalen mit einem Ausstechring (1 1/2 cm Ø) Scheiben ausstechen. Die Scheiben in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen. 4 Metallringe (4 cm Ø) mit Butter ausstreichen. Den inneren Rand des Ringes mit Zucchinischeiben auslegen. Fein geschnittene Schalotten und Knoblauch in Butter andünsten. Champignonwürfel und Schnecken zugeben, 5 Minuten dünsten. Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Zucchiniringe in die Teller setzen, mit Schnecken und Champignons füllen und mit der heissen Suppe umgiessen. Mit Petersilie garnieren

1 1/2 kg Schnecken im Häuschen