Frischkäse ist beliebt und ersetzt neben reifem Käse vielen Menschen Wurst und Fleisch auf sehr leckere Weise. Es wird mehr und mehr Käse verzehrt und die Käsetheken der Supermärkte nehmen an Vielfalt zu. Neben Klassikern kommen auch immer wieder neue Käsesorten ins Programm, wie z.B. Bärlauch- oder Paprikakaese. Und es gibt natürlich altbekannte Sorten, die auf keiner Käseplatte fehlen dürfen. Kauft man Frischkäse, so findet man häufig Käsesorten, die ihren Ursprung in südlichen Ländern haben.

Leichter Frischkäse aus Italien oder Griechenland ist vielseitig zu verwenden. Er reichert Salate an, zaubert beim Überbacken die herrlichsten Krusten, bringt Kräuter so richtig zur Entfaltung und schmeckt auf Brot oder als Grillware. Besonders zwei Käsesorten haben die Deutschen in ihr Herz geschlossen: Feta und Mozzarella.

Feta, der griechische Hirtenkäse, passt in Salate und schmeckt gebacken und gegrillt. Mozzarella ist ein Traum mit reifen Tomaten und Basilikum.

_Feta_ Fetakäse stammt aus dem Balkan und dem östlichen Mittelmeerraum.

Als immer mehr griechische Lokale in Deutschland aufmachten, wurde dieser Käse auch bei uns bekannt und so beliebt, dass er inzwischen auch in den meisten deutschen Kühlschränken zu finden ist. Er hält sich lange, schmeckt zu Brot, zu Tomatensalat mit Oliven, kann gegrillt werden (dann in Alufolie einpacken) und zum Überbacken eignet er sich auch. Egal ob Nudeln oder Gemüse, fast alle Speisen können mit Fetakäse überbacken werden. Feta, eingepackt mit Zwiebel und Paprika, gegrillt ist eine Spezialität, die ganz besonders Vegetarier schätzen. Fetakäse gehört übrigens zur Gruppe der Lakekäse. In der Regel wird dieser Käse aus Schafsmilch hergestellt. Der Käse reift in einer Salzlake von 4 bis 10 % und bekommt dadurch seinen unverwechselbaren Geschmack. Inzwischen hat der Markt erkannt, dass Fetakäse sehr gerne verzehrt wird, deswegen gibt es verschiedene Sorten. Fetakäse ist in Öl zu kaufen, eingelegt mit südlichen Kräutern und man kann an der Theke zwischen verschiedenen Sorten wählen. Feta aus Schafsmilch und aus Kuhmilch sind dabei die bekanntesten und meist gekauften Sorten.

Fetakäse, die nach neuer Produktionsmethode hergestellt werden, haben eine etwas leichtere und luftigere Struktur. Der Original-Feta hat eine pikantes, leicht säuerliches und salziges Aroma, ist schnittfest und die Struktur hat kleine Löcher, ist aber fest.

_Mozzarella_ Mozzerella kommt aus Italien und wird dort in der traditionellen Küche verwendet. Es handelt sich hier um einen Frischkäse, deswegen sollte er immer auch so frisch wie möglich eingekauft und verzehrt werden. Das heisst, beim Einkauf (handelt es sich um verpackten Käse) auf das Haltbarkeitsdatum achten und dann den Mozzarella so bald wie möglich verwenden. Ist der Käse zu lange gelagert, wird seine Struktur gummiähnlich, die Lake trüb und der Geruch unangenehm. Frischkäse sind alle die Käsesorten, die entweder gar nicht oder nur wenig gereift sind. Ihr Geschmack ist leicht säuerlich und sie haben keine Rinde, denn die entsteht durch Lagerung und Reifung. Sie haben eine pastenartige oder körnige Struktur. Bei der Herstellung von Mozzarella Käse wird die Milch sauer gelegt, dann geknetet und später geformt. Der Käseteig wird dabei in unterschiedlich schwere Stücke geteilt. Dadurch bekommt dieser Käse auch seinen Namen: "mozzare" heisst ins Deutsche übersetzt "abbrechen". Nachdem er in Form gebracht wurde, kommt der Käse (wird gebrüht) in kaltes Wasser, damit er abkühlt und fest wird. Erst später legt man ihn in eine Lake, d. H. in eine Kochsalzloesung. Je länger der Käse in dem Salzbad liegt, desto stärker (salziger) schmeckt er. Früher wurde der Käse dann getrocknet, heute kommt er in ein Foliensaeckchen mit Salzlake. Der typische und frische Mozzarella ist weiss, aussen fest und innen leicht feucht. Wird er aufgeschnitten, so muss beim frischen Käse noch weisslich-milchige Molke austreten. Frischer Mozzarella hat Biss und ist gleichzeitig weich. Der Geschmack von diesem Käse ist frisch, leicht säuerlich. Am besten schmeckt der Käse, wenn er mit frischen Kräutern gewürzt wird. Ohne Kräuter ist der Geschmack fast zu leicht.

_Original Mozzarella_ Der ganz ursprüngliche Mozzarella Käse stammt aus der Region Kampanien. Dort wird dieser Frischkäse aus Büffelmilch hergestellt. Diese Sorte Mozzarella Käse macht aber heute nur noch einen geringen Teil der Gesamtproduktion aus. Man spricht von etwa 15%. Auch im Käseladen findet man diesen Käse nicht in grossen Mengen. Mozzarella aus Büffelmilch (Mozzarella die bufala) schmeckt sehr vollmundig und wird als Export, oft aus Neapel, angeboten. Der meistgekaufte Mozzarella bei uns wird aus Kuhmilch von italienischen und auch deutschen Molkereien angeboten. Dieser Käse hat weniger Eigengeschmack. Hin und wieder findet sich auch eine Mischung aus beiden Milcharten, Büffel- und Kuhmilch.

Kuhmilch- und Büffelmilchmozzarella, beide mit weicher elastischer Struktur, werden in verschiedenen Formen auf dem Markt angeboten. Am geläufigsten sind die Mozzarellabällchen. Kauft man Büffelmozzarella, so sind dies 30 bis 600g Päckchen, bei Mozzarella aus Kuhmilch 50 bis 400g schwere Kugeln, Zöpfchen oder auch Birnen. Immer öfter sieht man auch die grosse Blockform, die hat dann etwa 1 kg Gewicht. Mozzarella di bufala hat eine feine Struktur, ist fetter und weniger wässrig als Mozzarella aus Kuhmilch. Deswegen kann man mit diesem Ur-Mozzarella Teigtaschen und Gemüse besser füllen. Mozzarella hat etwas 50% Fett i. Tr.

_Ricotta Käse_ Ricotta heisst übersetzt: "nochmals gekocht". Dieser besondere Käse kann aus Molke von Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt werden. Es gibt verschiedene Sorten in unterschiedlichen Fettstufen: "Ricotta gentile", zart und aus Schafsmolke oder würzig; "Ricotta forte" aus Schafs- und Kuhmolke. Der Ursprung des Käses ist die laendliche Region um Rom, wo der Ricotta schon im Altertum gereicht wurde. Ricotta wird oft leicht gegrillt angeboten, dann ist seine Form wie ein kleiner Zuckerhut und seine Struktur schnittfest.

tml