"Ein festlicher Braten, der auch fürs Weihnachtsmenü taugt" 1. Die beiden Rehrückenfilets wickele ich in Frischhaltefolie und stelle sie kalt. Das Öl erhitze ich in einer Kasserolle oder einem Bräter. Die Knochen, die Sehnen und die Fleischabschnitte hineingeben, schön kräftig anbraten und alles im vorgeheizten Backofen bei 220 °C (Umluft 200 °C , Gas Stufe 5) etwa 15 Minuten rösten.

2. Inzwischen ziehe ich den Knoblauch und die Schalotten ab und schäle die Möhre. Die Schalotten und die Möhre werden fein gewürfelt, der Thymian wird abgespült und die Blättchen abgezupft. Die Kasserolle aus dem Backofen nehmen, das Fett abgiessen und wieder auf die Herdplatte stellen. Den Inhalt mit dem Mehl bestäuben und dann die Butter zufügen, die Möhre, die Schalotten, den Knoblauch und den Thymian bei mittlerer Hitze etwa zehn Minuten anbraten. Den Rotweinessig zugiessen und bei grosser Hitze verdampfen lassen.

3. Nun gebe ich den Rotwein, das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und einen Liter Wasser hinein und lasse das Ganze gut zwei Stunden bei kleiner Hitze auf dem Herd kochen. Die verdampfte Flüssigkeit ersetze ich zwischendurch mit heissem Wasser.

Ich fische die Knochen heraus, giesse den Fond durch ein Sieb und reduziere ihn im offenen Topf auf etwa die Hälfte. Ich rühre das Johannisbeergelee und eventuell den Gin unter und passiere die Sosse noch einmal durch ein Haarsieb. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zur Seite stellen.

4. Die beiden Rehrückenfilets teile ich jeweils in zwei Stücke, gebe Salz und Pfeffer aus der Mühle darüber und brate sie von beiden Seiten drei bis vier Minuten im heissen Butterschmalz an. Super ist es, sie mit etwas Cognac zu flambieren (s. Rezept "Leas Tipps & Tricks").

5. Die Filets aus dem Bratfett nehmen, mit Alufolie abdecken und fünf bis zehn Minuten in den auf 180 °C (Umluft 160, Gas Stufe 3) vorgeheizten Backofen stellen. Bevor ich die Filetstücke in Scheiben schneide und mit der heissen Sosse auf vorgewärmten Tellern serviere, bestreue ich sie noch mit grobem Pfeffer.