Kräuter abbrausen, trockenschütteln, -Blätter bzw. Spitzen abzupfen und fein hacken.

Kalbsfilet abbrausen, trockentupfen. Rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, mit 2 El Öl einreiben. Dann in den gehackten Kräutern wälzen. Filet zuerst in Klarsichtfolie und dann straff in Alufolie wickeln. Eingepacktes Filet in siedendes Wasser (etwa 85 °C ) geben: Wasser aufkochen, Herdplatte ausschalten und etwa 5 Minuten warten.

Dann Fleisch bei kleiner Hitze in etwa 20 Minuten garen und noch ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Nudeln nach Packungsangabe in kochendem Salzwasser garen. Morcheln putzen. Schalotten abziehen, fein würfeln, in restlichem Öl andünsten. Morcheln zu den Schalotten geben, kurz mitdünsten. Mit Weinbrand ablöschen. Mit Fond und Sahne auffüllen. Die Sauce etwas einkochen lassen, die Butter stückchenweise unterrühren, salzen und pfeffern.

Kalbsfilet aus der Folie wickeln, in etwa 3 cm breite Stücke schneiden. Mit Nudeln und Morchel-Rahm servieren. Nach Belieben mit Kräutern garnieren.

Tipp: Anstelle frischer Morcheln können Sie auch getrocknete verwenden.

Dafür reichen allerdings schon 50 g. Das Einweichwasser dann anstelle des Kalbsfonds nehmen.