Die Gurken schälen. Nachdem das Kerngehäuse entfernt ist, die Gurken in kleine Stücke schneiden. Die Butter in einer Sauteuse (Schwenkpfanne) zerlassen. Die gehackten Schalotten dazugeben und anschwitzen.

Anschliessend mit Weisswein ablöschen. Danach mit Brühe aufgiessen und bis zur Hälfte reduzieren.

Den Zander mit Salz und Zitronensaft würzen. Zuerst von der Hautseite anbraten, nach etwa vier Minten wenden und zur Seite stellen. Die Gurken in etwas Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss mit dem Dill und den Krabben verfeinern. Die Gurken sollten ihren Biss behalten.

Die Reduktion mit Zitronensaft, Cayenne und etwas Butter abschmecken und zusammen mit den Gurken und dem Zanderfilet anrichten.