Archäologische Fundstellen zeigen, dass bereits steinzeitliche Indianer in Mexiko die Körner einer wilden maisartigen Pflanze vor

siebentausend Jahren wird das Getreide in Mexiko angebaut. Maisgerichte waren Grundnahrungsmittel der Mayas und Azteken. Bei ihnen hatte diese Getreide - wie in vielen anderen indianischen Kulturen auch - mythologische Bedeutung, und sie verehrten ihre Maisgötter. 1493 brachte Columbus Mais nach Europa. Zunächst zögerlich wurde er in Spanien, dann in Frankreich und Italien angebaut. Von dort gelangte er in die Balkanländer, nach Indien und China. Wirtschaftliche Bedeutung erlangte er etwa 100 Jahre später in Nordost-Italien. Im 18. und 19. Jahrhundert etablierte sich Mais dort als Hauptnahrungsmittel ärmerer Bevölkerungskreise. In vielen Teilen der Welt ist Mais auch heute noch ein Grundnahrungsmittel, so in China, Indien, Lateinamerika, Süd- und Ostafrika.

Mais (Zea mays) ist eine Getreideart. Auffallend ist die imposante Höhe der Pflanze bis zu zweieinhalb Metern. Ein männlicher Blütenstand entwickelt sich an der Spitze des Haupttriebes, mehrere weibliche als Seitentriebe. Nach der Windbestäubung entstehen daraus die Kolben, die in Hüllblätter eingepackt sind und an der Spitze einen "Pinsel" mit fadenartigen Griffeln ausbilden. Mais liebt eigentlich subtropisches und tropisches Klima und verträgt frostige Temperaturen gar nicht. Die Vielzahl der Züchtungen erlaubt den Anbau inzwischen auch in Mitteleuropa bis zur Nord- und Ostsee. Maiskulturen liefern Tierfutter und werden üblicherweise intensiv mit Gülle und Mist behandelt. Die grossen Pflanzen tolerieren grosse Mengen dieses Düngers. So lösen die Maisfelder scheinbar ein Problem der Massentierhaltung, das da lautet: Wohin mit den Exkrementen? Da Mais erst recht spät im Jahr ausgesät wird, bleiben die Äcker lange unbedeckt. Bodenerosionen können die Folge davon sein. Öko-Experten empfehlen deshalb im Vorjahr Gründüngung einzusäen oder zwischen den Maisreihen niedrige Pflanzen wie Raps oder Klee anzubauen.

Für die verschiedenen Zwecke wurden Sorten mit unterschiedlicher Zusammensetzung gezüchtet wie Hartmais, Zahnmais, Stärkemais, Puffmais, Zucker- oder Gemüsemais, Wachsmais. Das Maiskorn ist ein spelzfreies Getreide: Die Spelzblätter bleiben so klein, dass die reifen Körner unbespelzt aus dem Kolben gelöst werden können. Unter der harten Schale befindet sich das Nährgewebe, das Endosperm, und daneben der Keimling. Das Endosperm enthält hauptsächlich Stärke, ausserdem Eiweiss, der Keimling ist reich an Fett und Vitamin E, die Schale liefert Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Gelb sind die Maiskörner durch Zeaxanthin, ein Carotinoid, das auch in vielen anderen Pflanzen vorkommt. Es gibt auch rote oder dunkel-violette Maiskörner.

Bewaehrtes Duo: Mais und Bohnen. Maiseiweiss enthält kein Lysin und Tryptophan. Beides sind Aminosäuren, die der Mensch mit der Nahrung aufnehmen muss. Eine alleinige Maisernährung könnte daher zu Problemen in der Eiweissversorgung führen. Mayas und Inkas ahnten davon offenbar bereits etwas. Sie assen Mais zusammen mit Bohnen, eine Kombination, in der sich die Eiweisse ernaehrungsphysiologisch ideal ergänzen. Den gleichen Effekt erreicht man heute, indem man dem Maismehl Sojabohnenmehl untermischt. Neuere Maiszüchtungen enthalten allerdings mehr Lysin und auch Tryptophan als die bisher bekannten. Ein überwiegender Maisverzehr birgt auch die Gefahr von Vitaminmangel - der Pellagra. Niacin, das zum Vitamin B-Komplex gezählt wird, ist im Mais vorwiegend in einer gebundenen Form enthalten. Nur mit der Aminosäure Tryptophan, die in den klassischen Maissorten Mangelware ist, kann der Organismus dieses Niacin freisetzen.

Ursprünglich wurden aus Mais - wie auch aus anderen Getreiden - Breie hergestellt, die typische Arme-Leute-Kost, für die weder ein Backofen noch eine Mühle erforderlich sind; eine Feuerstelle und einfache Reibsteine genügen. Auch heute noch bereichert die italienische Polenta den Speisezettel. Aufwendiger sind dann Eintöpfe aus dem gelben Korn. Überliefert ist beispielsweise das "Hominy" der nordamerikanischen Indianer, wofür grobgemörserter Mais, Bohnen, Fleisch oder Fisch eine Nacht lang auf kleinem Feuer gekocht wurden. Die Siedler übernahmen diese Speise, deren Varianten auch in der heutigen Us-amerikanischen Küche beliebt sind. Bekannt sind heute noch flache Fladen aus Maismehl, die sogenannten Tortillas, die in der Pfanne gebacken werden. Zum Brotbacken eignet sich Maismehl jedoch nur eingeschränkt: Es enthält keinen Kleber, der erforderlich ist, wenn das Brot aufgehen soll. In Anteilen kann Maismehl den Hefe- oder Sauerteigbroten jedoch zugemischt werden. Früher wurde in Notzeiten selbst der Maiskolbenstrunk gemahlen in das Brotmehl gemischt. Kaffee-Ersatz enthielt gelegentlich auch Maismehl.

In Südamerika wurde früher aus Mais auch Alkohol erzeugt: Die Indianer kochten geröstete Maiskörner, kauten sie durch, spuckten sie in Gefässe, wo sie mit anderen Zutaten vergoren wurden, eine Technik, aus der in Paraguay ein Getränk namens "Tschitscha" hergestellt wurde. Während des Kauens wird die Maisstärke durch Enzyme aus dem Speichel in Zucker zersetzt, der dann mit Hilfe von Hefen zu Alkohol vergoren wird.

Mit moderner Technik eroberten auch neue Maisprodukte die Küche: Popcorn wird aus ganzen Maiskörnern spezieller Sorten hergestellt. Die Körner werden trocken sehr stark erhitzt (300 °C). Dabei bläht sich das Endosperm stark auf, die Stärke verkleistert und tritt aus der Schale mit einer schaumartigen Struktur aus. Vitamine werden bei den hohen Temperaturen stark geschädigt.

Polenta (Maisgriess) und Maismehl werden üblicherweise aus dem Endosperm hergestellt. Sie sind dann Auszugsprodukte, da die mineralund ballaststoffreiche Schale und der Keimling entfernt wurden.