Zur Herstellung der Masse mussen zuerst die kandierten Fruchte kleingeschnitten werden und die Nusse vorbereitet werden. Dann den Honig erwarmen, bis er kocht. Es mub unbedingt fester Honig sein, sonst wird die Masse zu weich. Ein Kochtopf und eine Metallschussel ergeben das Wasserbad. Nehmen Sie die Schussel zuerst noch aus dem Wasserbad und geben das Eiweib mit dem Zucker hinein. Es wird mit dem Schneebesen leicht aufgeschlagen. Wahrenddessen werden in einem anderen Kochtopf Zucker und Wasser bis 140 °C gekocht. Beachten Sie dabei unbedingt die Grundregeln des Zucker- kochens. Kurz bevor die Endtemperatur erreicht ist, stellen sie schon die Schussel mit dem Eiweib ins kochende Wasserbad. Bei 140 °C mussen Sie sofort die Zuckerlosung von der Herdplatte ziehen und unter kraftigem Ruhren mit dem Schneebesen in das Eiweib gieben. Achten Sie darauf, dab keine Eischnee- klumpchen entstehen. Sollte der Zucker zunachst hart werden, so lost er sich im heiben Wasserbad wieder auf. Dann schutten Sie den fest kochenden Honig dazu und schlagen die Masse ca 20 Minuten geduldig weiter. Sie merken, wie sie immer fester wird und sich von der Schusselwand lost. Zum Schlub werden die Kakaobutter sowie die Fruchte und Nusse untergeruhrt. Nun legen sie auf ein gefettetes Backpapier einen Rahmen aus Vierkantholzern, in den Sie die heibe Masse schutten. So wird sie schon gleichmabig. Sie konnen die Masse auch auf Backoblaten gieben. Sobald der Turkische Honig ausgekuhlt ist, wird er geschnitten und noch eventuell in aufgeloste Kakaobutter getaucht, damit er kein Wasser zieht und weich ist. Beim Kochen arbeiten Sie am besten zu zweit.

Zucker kochen Wenn Zuckerlosung kocht, verdampft nur das Wasser, nicht der Zucker. Ab 120 °C ist nur noch 10% Wasser in der Losung enthalten. Bei dieser Temperatur kann das restliche Wasser in sekundenschnelle verdampfen. Achten Sie darauf, den Topf dann schell vom Feuer zu nehmen. Uber 160 °C beginnt der Zucker zu karamelisieren. Achten Sie beim Kochen darauf, dab sich die Zuckerkristalle im Wasser vollstandig auflosen. Erhitzt man am Anfang zu schnell, konnen winzige ungeloste Kristalle zuruckbleiben, die beim Abkuhlen wieder auskristallisieren. Auberdem besteht immer die Gefahr, dab die Zuckerlosung rekristallisiert, d. H. es bilden sich wieder neue Kristalle, entweder weil die Temperatur abfallt oder durch Reibung. Reibung entsteht dadurch, wenn man mit einem Metalloffel am Boden und an den Wanden des Kochtopfs ruhrt. Deshalb sollte man mit einem Holzloffel ruhren und versuchen weder mit dem Boden noch mit der Wandung des Kochtopfes in Kontakt zu kommen. Ein weiteres Problem besteht darin, dab beim Kochen Wasser verdampft, dadurch bleibt uber der Oberflache ein Rand aus Zuckerkristallen an der Topfwand zuruck. Dieser Rand mub mit einem nassen Pinsel grundlich abgewaschen werden. Bei einem kleinen Topf setzt sich meist das Kondenswasser an der Wand ab, so dab erst gar kein Zuckerrand entsteht. Wenn die Zuckerlosung erst einmal kocht steigt die Temperatur sehr schnell. Prufen Sie also rechtzeitig mit dem Thermometer, damit die Losung nicht zu heib wird. Das Zuckerkochen darf nicht unterbrochen werden. Sonst konnen sich plotzlich Kristalle bilden, die sich nicht mehr auflosen.