Gegrillte Oder Geröstete Schalotten horm pao Traditionell werden Schalotten über offener Flamme gegrillt, aber es ist leichter, sie in einem Wok mit etwas Wasser ungeschält zu »rösten«, bis das Wasser verdampft ist und die Schale verkohlt. Auf diese Weise sind die Schalotten völlig gar und ziemlich rauchig, aber ohne irgendwelche bitteren, geschwärzten Partien. Abgekühlt werden sie geschält; in Scheiben geschnitten und zu dem Gericht gegeben.

Safran yaa farang Safran ist zwar kein traditionelles Thai-Gewürz, wird aber manchmal verwendet, um einigen Reisgerichten und Desserts einen volleren Geschmack und eine goldene Farbe zu verleihen.

Safranwasser nahm yaa farang Es wird zubereitet, indem man eine Prise Safranfäden in heisses Wasser legt, bis es abkühlt. Es findet vor allem in der muslimischen Küche Verwendung.

Salz gleua Die Thai benutzen sowohl Mineralsalz als auch Meersalz. Der Nordosten des Landes war früher vom Meer bedeckt und hat daher riesige Salzvorkommen; seit Jahrtausenden ist dort Salz abgebaut und mit Salz gehandelt worden. Entlang der Küste wird Salz durch Verdunstung gewonnen: Auf Märkten im Süden Thailands kann man immer noch kleine Stände finden, an denen frisch gewonnenes Meersalz verkauft wird - es ist normalerweise recht feucht und dunkel, aber köstlich.

Schlangenbohnen tua fak yao.

Diese gewundenen, etwa 50 cm langen Bohnen werden oft in Pfannengerichten und als Garnierung für würzige Na/zm-prifc-Relishes und Larp-Salate verwendet. Sie werden am besten jung und sehr frisch gegessen.

Schwein muu Schwein wird von den Thai gern gegessen - vor allem im Norden des Landes, wo ausgelassenes Schweinefett das traditionelle Brat- und Frittierfett ist.

Schweineschwarte ist ebenfalls sehr beliebt: Frittierte Schweineschwarte ist eine Beilage zu vielen Relishes und Currys im Norden Thailands, während gekochte Schweineschwarte vornehmlich in Salaten verwendet wird. Klein geschnittene gekochte Schweineschwarte (nang muu) kann als Fertigprodukt in Asienläden gekauft werden, sieht allerdings aus wie Gummibaender - und schmeckt leider auch so. Glücklicherweise kann man sie ziemlich leicht selbst machen.

Klein Geschnittene Gekochte Schweineschwarte 200 g Schweineschwarte 2 El Limettensaft 1/2 Tl ; Salz Schweineschwarte waschen und überschüssiges Fett entfernen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, 1 El Limettensaft und lA Tl ; Salz hineingeben, Schwarte hinzugeben und kochen, bis sie zart und durchsichtig ist - etwa 1 Stunde. Abkühlen lassen, restliches Fett abkratzen und Schwarte sehr klein schneiden. Einige Minuten in verbliebenen Limettensaft und Salz legen. Abspülen und trocken tupfen.

Schweinspflaumen makrok Schweinspflaumen sind kleine, saure, grüne Früchte. Es gibt sie in vielen Asienläden; falls man keine findet, ist grüne Mango ein guter Ersatz.

Sellerie keun chai Thai-Sellerie ist kräftiger und aromatischer als normaler Staudensellerie. Er ist eine blattreiche Pflanze mit dünnen, langen Stielen - ein Büschel Thai-Sellerie könnte mit glattblättriger Petersilie verwechselt werden - und normalerweise in Chinaläden zu finden. Gewaschen und in Scheiben geschnitten ist er eine schmackhafte und knackige Zutat in Pfannengerichten und Suppen. Er lässt sich besonders gut mit Meeresfrüchten und Fleisch kombinieren und reduziert die scharfe Fettigkeit mancher Gerichte.

Shiitakepilze het horm Getrocknete Shiitakepilze müssen vor Gebrauch immer abgespült und dann etwa 10 Minuten auf kleiner Flamme gekocht werden, bis sie zart sind. In der traditionellen chinesischen Küche wird oft ein Stück Schweinefett hinzugefügt; manchmal gebe ich noch einen Sternanis und ein Pandanusblatt hinein, um den Geschmack der Pilze zu verstärken.

Die zähen, ungeniessbaren Stiele (die zur Herstellung von Brühen verwendet werden können) entfernen und die Pilze in ihrer Kochflüssigkeit im Kühlschrank aufbewahren. Das verhindert, dass sie austrocknen, und so sind sie mehrere Tage haltbar; wenn man sie jeden dritten Tag aufkocht, halten sie viel länger. Man sollte immer ein paar El der Brühe mit den Pilzen zu den Gerichten geben - sie verleiht ihnen eine wunderbare Geschmacksfülle. Ich habe festgestellt, dass getrocknete Shiitake aus Japan von beständiger Qualität sind.

Siamesische Brunnenkresse pak bung Dieses Blattgemüse mit hohlen Stielen heisst auf Thai pak bung, in Malaysia kang kong und in China ong choy. In der Thai-Küche wird es vielseitig verwendet: als Gemüsebeilage zu Relishes und als Zutat in Suppen, Currys und Pfannengerichten. Siehe auch Fermentierte siamesische Wasserkresse