I N F O Für die meisten Leute ist thom yam diese allgegenwärtige scharfsaure Garnelensuppe, aber thom yam umfasst in Wirklichkeit eine grosse Bandbreite von Suppen, von äusserst einfachen bis zu hoch komplexen thom bedeutet einfach »kochen«, und yam »mischen« oder »zusammenwerfen«. Allen gemeinsam ist, dass sie nach Zitronengras schmecken, nach Kaffirlimettenblättern riechen und mit Limettensaft, Fischsauce und Chilis gewürzt sind, was normalerweise dafür sorgt, dass sie gleichermassen salzig, sauer und scharf schmecken.

Diese vielleicht am ehesten die Thai-Küche repräsentierende Suppe scheint auf der Speisekarte jedes Thai-Restaurants der Welt aufzutauchen. Wenn sie gut gemacht ist, versteht man sehr schnell, warum sie zu einem kulinarischen Klassiker geworden ist. Wenn nicht, ist sie leider wenig mehr als ein kulinarisches Klischee. Das kann man einfach vermeiden, indem man gute Zutaten verwendet: frisch gepresster Limettensaft, scharfe Vogelaugenchilis, frische Kaffirlimettenblätter und frisches Zitronengras. Wichtig ist, wie ich gelernt habe, die Suppe in der Servierschüssel zu würzen - so wird der Limettensaft nicht gekocht und bleibt daher lebhaft sauer.

Wie bei allen thom yam wird die Suppe scharf, sauer und salzig abgeschmeckt, auch wenn dies nach persönlichem Gusto abgewandelt werden kann.

Dieses Rezept und das für scharfsaure Fischsuppe stammen beide von einem entfernten Vetter Königin Sirikits, Mom Ratchawongse Gidtinakdaa Gitdtiyargon, einem ziemlich berühmten Koch. Er schlägt vor, eine Brühe aus den Schalen und besonders den Köpfen der Garnelen zu kochen: Sie in leicht gesalzenem Wasser köcheln zu lassen entzieht ihren köstlichen Innereien seiner Ansicht nach einen besonders tiefen, kräftigen Geschmack, was man an dem schönen rottoenigen Ol an der Oberfläche sehen könne.

Khun Gidtinakdaa empfiehlt ausserdem eine Alternative, bei der die gesäuberten Garnelen in der Servierschüssel kurz im mit Fischsauce und Chilis vermischten Limettensaft mariniert werden. Die kochende Suppe wird dann darüber gegossen und entsprechend nachgewürzt. So sind die Garnelen nur söben gar und haben eine köstliche Konsistenz.

Z U B E R E I T U N G Garnelen schälen und entdarmen, Köpfe und Schalen kurz abspülen und in einen Topf mit Salzwasser geben. Zum Kochen bringen und köcheln lassen, bis die Brühe rötlich wird und ein wenig Öl an die Oberfläche steigt-aber nicht länger als 15 bis 20 Minuten kochen, sonst wird der Geschmack getrübt. Durchseihen und die Schalen gegen das Sieb pressen, um möglichst viel Brühe zu extrahieren. Brühe zum Kochen bringen und mit Fischsauce würzen. Chilis und dann Zitronengras in einem Mörser zerdrücken. Zitronengras mit Limettenblättern an die Brühe geben. Garnelen hinzufügen und köcheln lassen, bis sie die Farbe wechseln. In einer Servierschüssel Limettensaft, Fischsauce, zerdrückte Chilis und Koriandergrün miteinander vermischen. Suppe hineingeben und abschmecken - sie sollte salzig, sauer und scharf sein.