Die Flügelenden der Gans abschneiden, Gans innen und aussen salzen und beiseite stellen.

Für die Sauce Karkasse zerkleinern und mit dem vorbereiteten Gemüse, Lorbeer und Petersilie in einen Topf geben. 1 1/2 Liter kaltes Wasser angiessen. Alles aufkochen und etwa 2 Stunden köcheln lassen.

Inzwischen in einem Topf 2 Liter Wasser aufkochen lassen. Maronen kreuzweise einschneiden, in das siedende Wasser geben und etwa 20 Minuten garen. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Mit einem scharfen Messer Schale und Haut entfernen. Maronen grob hacken.

Pilze mit dem Schmalz in eine Pfanne geben und so lange braten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Zwiebel zugeben und goldgelb braten. Pfanne vom Herd nehmen.

Brot, Schinken, Pistazien, Maronen und Pilz-Zwiebel-Mischung vermengen. Cognac, Madeira und Eier unterrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen mit Fettpfanne (unten) auf 180° (Umluft: 160°) vorheizen.

Füllung in die Gans geben. Öffnung/en mit Küchengarn schliessen. Gans mit der Brust nach oben in die heisse Fettpfanne legen und in etwa 2 1/2 - 3 Stunden knusprig braten.

Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen und die Brühe durchgiessen. Orangensaft dazu geben. Das Ganze auf 1/4 Liter einkochen lassen.

Backofen ausschalten. Gans mit der Brust nach unten auf ein Platte legen und im Backofen bei leicht geöffneter Tür etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Bratensatz mit dem Fond lösen und durch ein feines Sieb streichen. Fett entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Küchengarn entfernen. Keulen abtrennen. Rumpf in Scheiben schneiden.

Sauce getrennt servieren.

Pro Portion etwa: 5300 kJ / 1300 kcal 56 g Eiweiss 100 g Fett 29 g Kohlenhydrate