(circa 40 Minuten) Frühlingszwiebeln säubern und in Röllchen schneiden. Sauerkraut grob hacken, rote Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen, säubern, fein raffeln und mit Eigelb, Frühlingszwiebeln, Kartoffelmehl vermengen. Die Äpfel mit Schale dazuraffeln, das Sauerkraut zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen - nochmals gut vermengen.

Rote Zwiebelstreifen in heissem Olivenöl glasig angehen* lassen, mit etwas Kalbsfond ablöschen. Zwiebelwürfel in heissem Olivenöl glasig angehen* lassen, den Speck zufügen, Tomatenmark mit einrühren, mit dem restlichen Kalbsfond auffüllen und mit Pfeffer würzen.

Die Röstimasse in heissem Olivenöl anhäufeln, flach drücken, beidseitig goldgelb braten. Die Sosse als Spiegel auf dem Teller angiessen, Rösti darauf setzen, die Sossenzwiebeln darüber geben und mit der abgeschnittenen Kresse bestreuen.

(*= etwas andünsten, kurz anbraten - Bemerkung der Erfasserin des Rezeptes)