(*) Tarteform 28 cm ø.

Für den Hefeteig die Milch in einem Topf lauwarm (etwa 30 °C ) erhitzen. Die Hefe mit den Fingern zerbröckeln und in der Milch auflösen. Die Hefemilch mit dem Mehl, dem Zucker, den Eigelben, dem Likör, Salz, dem Vanillemark und der Zitronenschale mit den Händen oder mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem Teig verkneten. Die weiche Butter hinzufügen und den Teig einige Minuten weiterkneten, bis er geschmeidig ist. Den Teig zu einer Kugel formen und in einer Schüssel mit Frischhaltefolie bedeckt an einem warmen Ort etwa dreissig Minuten gehen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in etwa 1cm grosse Würfel schneiden. Den Zucker in einer grossen Pfanne bei milder Hitze leicht karamellisieren lassen, die Apfelwürfel zugeben, gut durchmischen. Mit dem Wein und dem Apfelsaft ablöschen, alles gut durchschwenken. Vanillemark, Zimt, Gewürznelken, Ingwer, Chilipulver sowie Zitronen- und Orangenschale dazugeben und einige Minuten mitdünsten. Ingwer und Nelken wieder entfernen.

Etwa 1/3 der Apfelwürfel herausnehmen, pürieren und mit den Rosinen unter die restlichen Apfelwürfel mischen. Die Apfelfüllung gegebenenfalls noch mit etwas Zucker abschmecken.

Die Tarteform mit flüssiger Butter bestreichen und mit Mehl bestäuben. Den Teig halbieren und eine Hälfte auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn zu einem Kreis ausrollen, der etwas grösser als die Tarteform ist. Die Form so damit auslegen, dass der Teigrand noch leicht übersteht. Die Apfelfüllung gleichmässig auf dem Teig verteilen und den überstehenden Rand über die Äpfel klappen.

Die zweite Teighälfte in Tarteformgroesse ausrollen, auf die Apfelfüllung legen und den Rand leicht andrücken. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und den Teigdeckel damit bestreichen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und nach Belieben mit einer Schere oder einem kleinen scharfen Messer dekorativ einritzen.

Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Den Kuchen zehn Minuten gehen lassen, dann im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und in Stücke schneiden.