Haricots verts: Feine grüne Bohnen.

Haschee: Gemisch von feingehacktem, gekochtem Fleisch.

Haschieren: Feinhacken.

Hausenblase: Eine feine Gelatine-Sorte. Durch Trocknen der Innenhaut des Störfisches gewonnen.

Hefenstück: Vorteig.

Herrenpilze: Steinpilze.

Hollandaise: Feine geschlagene Buttersauce, beliebt zu Spargeln und gekochtem Fisch.

Homard a l'Armoricaine: Gedünsteter Hummer in Sauce armoricaine.

Homard Cardinal: Warmer Hummer in Sauce Cardinal, mit Käse bestreut und gratiniert.

Hors d'oeuvre: Kleine, pikante Gerichte: Kaviar, Austern, kleine Pastetchen, marinierten Fisch, meistens in reichhaltiger Zusammenstellung, die vor der Suppe gereicht werden, um den Appetit anzuregen.

Jardiniere: Mit viel Gemüse serviert.

Indian: Truthahn.

Indienne: Ein Gericht mit Reis und Curry.

Ingwer: Eine Wurzel, die aus China stammt und sowohl kandiert wie auch als Gewürz verwendet wird.

Julienne: Feinstreifig geschnittenes Mischgemüse.

Jus: Klare, kräftige braune Fleisch- oder Bratenbrühe.

Kalbskopf en Tortue (auf Schildkröten-Art): In braunem Ragout mit Croutons oder Fleurons garniert.

Kalbsvögel: Kleine Kalbfleischrouladen.

Kalbs-Pörkölt: Mit Speck gebratener Gulasch.

Kalbsmilch: Brieschen, Bröschen, oder Midder genannt. Halsdrüsen des Kalbes, welche an der Brustspitze sitzen.

Kandieren: Früchte und anderes in kochenden Zucker tauchen oder darin kochen. Auf oelbestrichenem Blech oder Marmorplatte trocknen lassen, bis sich eine harte Kruste gebildet hat.

Kaneel: Feine Zimtrinde.

Kardamom: Feine Gewürz für Backwerk.

Karfiol: Blumenkohl

Karree: Fleischstück vom Schwein, Kalb und Hammel, das zwischen Rücken und Keule sitzt.

Klarkochen: Eine Flüssigkeit unter fleissigem Abschäumen, Befreien von Fett und Unreinheiten langsam auf der Seite des Herdes kochen, bis sie klar ist; je nach Rezept auch unter Beifügung von gehacktem rohem Fleisch oder geschlagenem Eiweiss.

-gepostet:v. Renate Schnapka