Kalbsleber 1/2 Stunde in Milch legen, dass sie gerade bedeckt ist. Trockentupfen, Häute entfernen und in schmale Streifen schneiden. In einer Pfanne die Schalotten in einer Hälfte des Butterschmalzes glasig dünsten, Leber dazugeben und von allen Seiten unter stetem Wenden höchstens 4 Minuten anrösten.

Leber und Schalotten auf vorgewärmter Platte im Backofen warm stellen. Rest des Butterschmalzes in der Pfanne mit dem Bratenfond erhitzen, Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren braun anrösten. Mit der angewärmten Fleischbrühe ablöschen. Unter ständigem Rühren Wein hinzufügen, aufkochen lassen und ca. 5 Minuten köcheln.

Mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Sauerrahm abschmecken. Leber mit den Schalotten und dem Sauerrahm hinzugeben und alles 2 Minuten köcheln lassen. Beim Anrichten feingehackte Petersilie darüberstreuen.