Ob Wiener Schnitzel, Salzburger Nockerln, Marillenknödel, Palatschinken oder Kaiserschmarrn - die österreichische Küche kennt viele reichhaltige Gaumenfreuden. Franz Huetter, Inhaber und Chefkoch des Kölner Restaurants "Zur Tant" nennt das Backhendl sein Leibgericht. Er empfiehlt zu der knusprigen, panierten Köstlichkeit einen Kartoffelsalat auf steirische Art.

Die Kartoffeln gründlich waschen und in der Schale in Salzwasser gar kochen. Währenddessen die Salatgurke waschen, vierteln und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

Die Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Noch warm mit drei Esslöffeln Essig, vier Esslöffeln Sonnenblumenöl und der Brühe vermengen, die Gurkenscheiben und Zwiebelwürfel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und den Salat mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. (Man kann ihn aber auch schon am Vortag zubereiten). Vor dem Servieren zwei Esslöffel Kürbiskernöl darüber träufeln und den Salat mit klein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Die Hähnchen in je acht Teile zerlegen. Dafür zuerst die Schenkel, dann die Flügel vom Rumpf ziehen und am Gelenk mit einem scharfen Messer durchtrennen. Die Brustfilets entlang des Brustbeins einschneiden und vom Rücken trennen. Brust und Keulen noch mal in der Mitte teilen. Aus Flügeln und Rückenknochen lässt sich übrigens mit etwas Suppengrün noch eine kleine Brühe kochen.

Für die Panade aus altbackenen Brötchen, Baguette oder Weissbrot grobes Paniermehl reiben und in einen tiefen Teller schütten, das Mehl und zwei verquirlte Eier in zwei weitere Teller geben. Die Hühnerteile kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und zuerst in Mehl, dann in den Eiern wenden. Kurz abtropfen lassen und mit den Semmelbröseln umhüllen.

In einem grossen Topf reichlich Pflanzenöl oder Schweineschmalz auf 180 °C erhitzen. Da die richtige Temperatur das A und O für das Gelingen ist, sollten Anfänger in Sachen Backhendl zur Sicherheit ein Küchenthermometer zu nutzen. Denn ist das Fett zu kalt, saugt sich die Panade voll, ist es zu heiss, wird die Kruste zu dunkel und das Fleisch bleibt am Knochen roh. Das Backhendl im Fett schwimmend knusprig goldbraun backen, dabei nur einmal wenden. Die Keulen brauchen je nach Grösse etwa 15 bis 20 Minuten, Bruststücke sind nach zehn bis 15 Minuten gar.

In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, trocken tupfen und von den Stängeln zupfen. Das Backhendl mit einer Schöpfkelle aus dem Fett fischen, kurz abtropfen lassen, auf Küchenkrepp legen und im Ofen warm halten. Die Petersilie in das heisse Fett gleiten lassen (Vorsicht vor Spritzern!) und knusprig backen. Ebenfalls auf Küchenkrepp abtropfen, salzen und auf das Backhendl legen. Pro Person vier Stücke mit einer Spalte Zitrone und dem Kartoffelsalat servieren.

9/02/Manuskripte/hi-essen-backhendl_1.pdf