Den geschälten Spargel in 3-5 cm lange Stücke schneiden und in einer Pfanne mit einem El Olivenöl einige Minuten bissfest anbraten. Kurz vor Ende der Garzeit den Zucker zugeben. Alles in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Dann das restliche Öl, Balsamico, Pfeffer, Salz und eine ausgepresste Knoblauchzehe dazugeben.

Vermischen und noch mal abschmecken. Zum Schluss die geviertelten Tomaten, sowie den kleingeschnittenen Basilikum darunter ziehen.

Den Blätterteig auftauen. Die Lendenstücke längs tief ein- aber nicht durchschneiden. Aufklappen, etwas flachdrücken, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden, den Käse reiben und beides mit Knoblauch, Sonnenblumenkernen, Senf und Öl mischen. Die Filets mit der Hälfte der Mischung füllen, zusammenklappen und mit Holzspiesschen feststecken. Butterschmalz erhitzen und die Filets rundherum scharf anbraten. Etwas abkühlen lassen.

Danach je 2 Blätterteigplatten aufeinander legen und 30x40 cm gross ausrollen. Mit der restlichen Kräutermischung bestreichen, mit Tilsiter belegen. Das Filet darauflegen und einwickeln. Das Ei trennen.

Teigränder mit Eiweiss bestreichen und andrücken. Die Oberfläche mit Eigelb bepinseln. Etwa 20 Minuten im auf 200 °C vorgewärmten Ofen backen und vor dem Servieren noch 5 Minuten ruhen lassen.

Die Gelatine im kalten Wasser einweichen, die Eier trennen und die Zitrone reiben. Danach den Zucker mit den Eigelben schaumig rühren, Zitronenschale und den Saft der Zitronen unterrühren. Anschliessend Wasser erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Dann die Gelatine und die Eiermasse verrühren und kalt stellen bis die Creme fest wird.

Das kann durchaus eine halbe Stunde dauern. Erst dann werden die Sahne und das Eiweiss getrennt steif geschlagen und nach dem Anziehen der Eiermasse vorsichtig untergehoben. Die Creme bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen.