Wie man ein überaus schönes, gutes, schmackhaftes, durchsichtiges und köstliches Quittenmus macht, welches lange Zeit aufbewahrt und einem König vorgesetzt werden kann:

Nimm Quitten - welche Du willst, nur dass sie reif und schön gelb sind zerschneide sie in Stücke und schäle sie nicht (denn die sie schälen, wissen nicht, was sie tun, denn die Rinde oder Schale vermehrt den Geruch), mach aus jeder Quitte fünf oder sechs Schnitzel, tue die Körner heraus, weil sie ohne dieselben besser sind. Wenn Du sie zerschnitten hast, lege sie in ein Becken mit Wasser, denn sonst werden sie schwarz, dann lasse sie in einem gut Teil Wasser zu einem Mus sieden. Wenn sie gut gekocht sind, seihe dieses Wasser durch ein dickes Leinentuch, drücke es so stark Du kannst aus. Sind es sechs Pfund oder drei Mass, so nimm vom Madeirischen Zucker anderthalb Pfund, wirf ihn hinein, lass alles auf einem sanften Kohlenfeuer sieden, so lange, bis Du siehst, dass es sehr eingesotten ist und abgenommen hat.

Loesch das Feuer zum Teil aus, damit es nicht anbrennt, was für die Farbe des Saftes nachteilig und schädlich sein würde. Willst Du wissen, ob es richtig gekocht ist, nimm einen Spatel oder silbernen Löffel, tue ein wenig darin auf einen Teller und siehst Du, wenn es erkaltet ist, dass es nicht tropft, sondern ganz beieinanderbleibt und nicht auseinanderfällt, so ist es gekocht. Tue es vom Feuer und schäume es ab und fülle es in kleine Laden oder Schalen, welche form Du immer begehrst, denn dies kann leicht geschehen und ist gut anzusehen. Diese Farbe ist so durchsichtig, dass sie einem orientalischen Rubin gleich sieht. Dieser Saft ist auch im Geschmack nicht weniger köstlich und man kann in Kranken oder Gesunden eingeben.