Die Kalbsnuss gegebenenfalls parieren und in Form binden. Allseitig in Öl rehbraun anbraten und herausnehmen. In dem Bratenansatz Wurzelgemüse und Zwiebeln anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und mit Wasser oder Brühe auffüllen. Die Kalbsbrust hineinlegen und ca.

2 h leicht köcheln lassen. Das Eigelb mit einer Prise Salz in einer Schüssel schaumig verrühren. Dann das Öl tröpfchenweise hinein geben und unterrühren. Abschmecken mit Salz, weissem Pfeffer, Honig und Zitrone.

Gehackte Sardellenfilets, angestochene Kapern und eingelegten Thunfisch sorgfältig unterrühren und kalt stellen.

Die Kalbsnuss erkalten lassen, von dem Faden befreien und in gleichmässige Scheiben schneiden.

Die eine Hälfte der Paste auf ein flaches Geschirr verteilen, die dünn geschnittenen Kalbfleischscheiben darauf legen und mit der restlichen Sauce bedecken. 1 h gekühlt ziehen lassen Tipp: Das Öl für die Mayonnaise lässt sich durch das Thunfischöl ideal ersetzten. Sollte die Sauce zu dick sein wird sie am besten mit der Gemüsebrühe verdünnt. Das Eigelb und das Öl sollten gleich temperiert sein (Zimmertemperatur).

Dazu passt: Grissini, Ciabatta

Getränkeempfehlung: trockener Weisswein