Die Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. In einem breiten Topf im Olivenöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten und aus dem Topf nehmen.

Die Gemüsewürfel im Topf bei milder Hitze andünsten, das Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Mit dem Wein ablöschen und sirupartig reduzieren lassen. Die Brühe angiessen und das Fleisch auf das Gemüse legen.

Die Kalbshaxenscheiben zugedeckt bei milder Hitze 1 1/4 bis anderthalb Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Dabei ein- bis zweimal wenden.

Den ungeschälten Knoblauch halbieren und zehn Minuten vor Ende der Garzeit mit dem Lorbeer, dem Rosmarin und der Zitronenschale hinzufügen.

Die Fleischscheiben aus der Sauce nehmen, Knoblauch, Lorbeerblatt, Rosmarin und Zitronenschale wieder entfernen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, falls nötig, noch etwas reduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kalbshaxenscheiben mit der Sauce und einer passenden Gemüsegarnitur nach Saison auf vorgewärmten Tellern anrichten.

[1] Das Besondere an den Kalbshaxenscheiben ist, dass beim Braten und Schmoren das Mark aus dem Knochen die Sauce würzt. Die Kalbshaxenscheiben am besten beim Metzger vorbestellen!