Für die Pasta die Linguine nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest kochen, in ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen. Die Nudeln auf einem Tablett ausbreiten, kurz ausdampfen lassen und mit wenig Olivenöl vermischen.

Für den Steinpilzrahm die Brühe erhitzen. Die getrockneten Steinpilze mit der kochenden Brühe übergiessen und zwanzig Minuten darin ziehen lassen. Dann die Brühe durch ein Sieb giessen und die Pilze entfernen.

Die Speckstreifen in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze anbraten.

Das Fett abgiessen, die Zwiebelwürfel hinzufügen und kurz mitdünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Das Eigelb mit der Steinpilzbrühe in einem Schlagkessel verrühren und im heissen Wasserbad schaumig aufschlagen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, dann die flüssige Butter langsam unterrühren, dabei ständig aufschlagen.

Zum Fertigstellen die frischen Steinpilze putzen, nicht waschen, und in drei bis fünf mm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne im Öl etwa zwei Minuten anbraten (*), mit Salz und Pfeffer würzen und die kalte Butter unterrühren.

Die Linguine zum Speck geben, bei milder Hitze erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie unterheben.

Die Linguine auf vorgewärmte Teller verteilen, den Steinpilzrahm darüber geben, die Steinpilze darauf verteilen und mit Parmesan bestreuen. Nach Belieben mit gebratenen Speckscheiben und kleinen Petersilienzweigen garnieren.

(*) Die Steinpilze am besten portionsweise anbraten und erst zum Schluss salzen, damit sie schön knackig werden und kein Wasser ziehen.