Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Einen Dämpfaufsatz grosszügig bebuttern. Die Kohlrabi ziegelartig hineinlegen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Sherry und Fischfond oder Bouillon in die darunterliegende Pfanne geben. Die Kohlrabi zugedeckt über Dampf je nach Dicke und Zartheit der Scheiben während sechs bis acht Minuten knapp weich garen.

Inzwischen die Schale der Limette dünn abreiben (nur das Grüne!) und den Saft auspressen. Die Schalotte schälen und sehr fein hacken.

Die Fischfilets mit den Fingern nach Gräten abtasten und wenn nötig mit einer Pinzette entfernen. Den Fisch mit Salz und PfefFer würzen.

Wenn die Kohlrabi knapp weich sind, die Fischfilets auf das Gemüse legen und weitere vier Minuten dämpfen. Fisch und Kohlrabi zugedeckt beiseite stellen. Dämpfflüssigkeit aufbewahren.

In einem Pfannchen die Butter erhitzen. Schalotte und Limettenschale darin andünsten. Mit der Dämpfflüssigkeit sowie dem Limonensaft ablöschen. Aufkochen, den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Den Kerbel fein hacken. Die kochendheisse Sauce vom Feuer ziehen. Das Eigelb dazurühren. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschlagen. Den Kerbel beifügen.

Kohlrabi und Fischfilets auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Sauce überziehen. Sofort servieren.