Ein Fleischstück, das etwas in Vergessenheit geraten ist: die Kalbszunge. Es gibt sie beim Metzger manchmal auch vorgekocht zu kaufen. Die Lauch-Morchel-Sauce passt aber auch zu einem Kalbsvoressen, das in Bouillon gar ziehen gelassen wurde. In diesem Fall den Sud anstelle von Kalbsfond für die Zubereitung der Sauce verwenden.

Die Kalbszunge in reichlich kochendem Wasser während siebzig bis achtzig Minuten oder im Dampfkochtopf während etwa vierzig Minuten weich kochen; sie ist gar, wenn sich die Haut leicht ablösen lässt. Die Kalbszunge in kaltem Wasser leicht abkühlen lassen, dann schälen.

Die Morcheln mit warmem Wasser bedeckt während dreissig Minuten einweichen. Abschütten und unter fliessendem Wasser gründlich spülen. Gut abtropfen lassen und in Streifen schneiden.

Fein gehackte Schalotte in der warmen Butter (1) hellgelb dünsten.

Das Mehl darüberstäuben und kurz mitdünsten. Nach und nach den Kalbsfond unter Rühren dazugiessen. Aufkochen, Petersilienzweige, Lorbeerblätter und Nelken beifügen und auf mittlerem Feuer etwa zwanzig Minuten kochen lassen. Salzen. Die Sauce absieben.

Die Lauchringe mit den Morcheln in der warmen Butter (2) etwa fünf Minuten dünsten. Die abgesiebte Sauce und den Rahm dazugiessen. Die Sauce noch fünf Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Kalbszunge in dünne Scheiben aufschneiden und kurz in der Sauce heiss werden lassen.