Den ganzen ausgenommenen Karpfen längs teilen und dann jede Hälfte nochmals quer teilen. Unter fliessendem kalten Wasser die innere Fläche vorsichtig abwaschen. Dabei darauf achten, dass der anhaftende Schleim nicht beschädigt wird (sonst wird der Karpfen nicht blau). Die Karpfenstücke auf einer Platte nebeneinander legen, mit der Hautseite nach oben.

Essig erwärmen und die Karpfenstücke mit dem heissen Essig begiessen, etwas ziehen lassen.

In der Zwischenzeit stark gesalzenes Wasser, 40 g Salz auf einen Liter Wasser - mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Piment (alle grob zermoesert) zum Kochen bringen. Zwiebel und Staudensellerie zugeben, den Sud ca. Zehn Minuten leicht kochen lassen.

Dann die Karpfenstücke [1] im Sud legen und ca. Zwanzig Minuten darin ziehen lassen.

Nebenbei die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.

Die Sahne steif schlagen. Meerrettich schälen, fein reiben, unter die Sahne mischen und mit Salz abschmecken.

Die Butter schmelzen und leicht bräunen, dabei leicht salzen.

Karpfen aus dem Sud nehmen, anrichten, mit der gebräunten Butter beträufeln und mit Salzkartoffeln und Sahnemeerrettich anrichten.

[1] Wenn man die Fischbacken gerne hat, Kopf mitkochen.