Zwei Tage vor dem Essen die Kräuter und den Knoblauch zum Marinieren grob zerhacken, Zucker, Salz und Pfeffer untermischen und die Rehhaxen damit einreiben. In einer Schüssel zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden durchziehen lassen.

Einen Tag vor dem Essen das Röstgemüse waschen, schälen und putzen, anschliessend in grobe Stücke schneiden. Die Kräuter von den Rehhaxen abstreifen und die Haxen in einem sehr grossen Topf im Schmalz von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Marinierkraeuter zum Fleisch geben, dann das Röstgemüse, alles kurz mitdünsten, etwas salzen und pfeffern. Einen gut schliessenden, schweren Deckel auflegen, damit kein Dampf entweichen kann, und den Topf für mindestens 7 Stunden in den 70 °C heissen Backofen stellen, 8 bis 10 Stunden sind auch kein Problem bei dieser Temperatur.

Am Tag des Essens alle Gemüsesorten incl. Der Roten Bete waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Rote Bete in etwas Öl anschwitzen und im geschlossenen Topf 20 Minuten bei niedriger Hitze garen, dann das restliche Gemüse damit verrühren, die passierten Tomaten hinein giessen, salzen, pfeffern und nach weiteren 30 Minuten ist alles gar. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

In dieser Zeit können Sie auch schon die Sauce vorbereiten: Das Fleisch von den Knochen lösen. Die Knochen zurück in den Topf zum Röstgemüse legen, den Rotwein und den Wildfond dazu giessen und bei grosser Hitze auf etwa einen halben Liter Flüssigkeit einkochen lassen, abschmecken.

Vor dem Servieren das Fleisch in der Sauce richtig heiss werden lassen, aber ohne es nochmals zu kochen.

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