Die moderne Technik macht es möglich, dass man auch weitab von der Küste in entlegenden Gegenden über frischen und tiefgefrorenen Fisch verfügen kann.

Das Angebot an Fisch ist gross, die Nachfrage vergleichsweise gering. Und das, obwohl Fisch vorzüglich schmeckt und leichter verdaulich ist als das Fleisch von Warmblütern. Grund: Fischfleisch hat kein Bindegewebe, dafür aber biologisch hochwertiges Eiweiss. Da die meisten Fischarten auch noch kalorienarm sind, ist Fisch ganz vorzüglich geeignet für Schlankheitskost.

Frische Fische erkennt man an den roten Kiemen, den fest anliegenden roten Kiemendeckeln, den klaren Augen und natürlich am frischen Geruch.

Unterschieden wird zwischen Salzwasserfischen (Seefischen) und Süsswasserfischen (Flussfischen). Die auf dem deutschen Markt häufigsten:

Salzwasserfische:

Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt, Steinbutt, Flunder, Seezunge, Scholle, Meeraal, Seelachs, Makrele, Hering und Goldbarsch.

Süsswasserfische:

Karpfen, Forelle, Felchen (Renken), Hecht, Zander, Flussaal, Barsch, Schleie, Lachs.

In der Regel muss man jeden Fisch (auch Fischfilet) vor Beginn des Zubereitungsvorgangs säubern, säuern und salzen. Man spricht hierbei von einem 3-S-System.

Säubern:

Unter fliessendem Wasser die Bauchseite des Fisches vom Schwanz zum Kopf hin aufschneiden und Eingeweide herausnehmen. Vorsicht, dass die Galle nicht verletzt wird. Auch die schwarzen Bauchhaeutchen abziehen. Schuppen mit dem Fischschupper, einem Reibeisen oder dem Messerrücken entfernen. Rücken- und Schwanzflossen mit der Haushaltsschere abschneiden. Etwa 1 cm stehen lassen, damit das Fleisch nicht verletzt wird. Kopf mit einem scharfen Messer abtrennen. (Für Fischsuppe verwenden.) Bei Karpfen und Forellen schneidet man ihn nicht ab.

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